Normas de rendimiento para hortalizas semiacabadas. Directorio “Porcentajes de pérdidas estacionales” y métodos para calcular el consumo de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y productos terminados.

1 La duración indicada del tratamiento térmico de diversos productos es aproximada y puede variar en función de varios factores: la edad del animal sacrificado, la variedad pomológica de frutas y hortalizas, el equipo utilizado, el volumen del lote que se está preparando, etc. La duración de la cocción viene dada desde el momento de la ebullición. El tiempo de guisado indicado para varios productos incluye tanto el tiempo de guisado propio como el tiempo de fritura preliminar del producto.

2 Cuando se cocine un jamón de más de 5 kg, el tiempo de cocción aumentará a razón de 1 hora por cada kg de peso adicional.

Notas: El tratamiento térmico de los productos se lleva a cabo en condiciones óptimas de temperatura del medio de calentamiento:

1) para cocinar a presión atmosférica (verduras, legumbres, cereales, pastas y productos de harina, carne, aves, pescado, marisco, huesos de carne) - 90-100 °C;

2) para cocinar con sobrepresión (remolacha, legumbres, huesos de carne para caldos) - 110-199 °C;

3) para escalfar (patatas, zanahorias, calabacines y otras verduras de cocción rápida, filetes de pollo, aves y caza, pescado y algunos mariscos) - 100-102 °C;

4) para guisar (patatas, zanahorias, remolachas, repollo, pescado, marisco, carne, aves) - 95-100 °C;

5) para freír en una pequeña cantidad de grasa (patatas, verduras, carne, aves, pescado, marisco, crepes y tortitas): en la superficie abierta del fuego - 150-180 °C, en el horno - 150-280 °C .

Las patatas, las verduras y los productos elaborados con ellas (chuletas, zrazy, etc.) se fríen a una temperatura de 150-160 °C hasta que quede una corteza crujiente y se preparan en un horno calentado a 250-280 °C, se fríe el pescado. a una temperatura de 160 °C, el pescado frito por ambos lados se fríe en un horno calentado a 250 °C; la carne se fríe en la estufa hasta que se forme una costra crujiente o se coloca en un horno calentado a una temperatura de 200-250 ° C, y la carne se fríe a una temperatura de 150 ° C; las aves, la caza o los conejos se fríen a una temperatura de 150-160 °C hasta que se forme una costra y luego se llevan a punto en un horno calentado a 200-250 °C;

6) para asar a la parrilla - 150-350 °C;

7) para hornear después de cocinar, escalfar o freír (verduras, carne, pescado, marisco, guisos de cereales, pasta, etc.) - 250-300 °C.

8) para hornear (diferentes productos de masa) - 160-260 °C.

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Tabla 31

Consumo de sal y especias en la preparación de platos y productos.

Platos sal, gramos nombre de las especias
pimienta molida, g granos de pimienta, g hoja de laurel, g
1. Platos fríos (para 1 ración) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Sopas (por 1000 g) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Platos de verduras (cocción) en 1 litro de agua - - -
4. Platos de cereales (por 1 kg de cereal)
Gachas de trigo sarraceno:
Desmenuzable hecho de granos - - -
Viscoso - - -
Gachas de mijo:
Friable - - -
Viscoso - - -
Gachas de arroz:
Friable - - -
Viscoso - - -
Gachas de cebada:
Friable - - -
Viscoso - - -
La avena es pegajosa - - -
Gachas de sémola viscosas - - -
Gachas de maíz:
Friable - - -
Viscoso - - -
5. Platos de frijoles (para 1 ración de frijoles cocidos) 3-4 - - -
6. Platos de pasta (cocción) por 1 kg de productos. 30 - - -
7. Platos con huevos (para 1 pieza) 0,25 - - -
8. Platos de requesón (por 1 kg) - - -
9. Platos de pescado y marisco (para 1 ración) 3 0,01 - 0,01
10. Platos de carne (para 1 ración) 0,05 - 0,02
11. Platos de ave (para 1 ración) 3-5 0,05 - 0,02

1 La norma para la sal en las sopas de leche es de 6 g. Teniendo en cuenta las características nacionales, la norma para la sal y las especias en platos y productos puede modificarse.

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Tabla 32

Cálculo del consumo de materias primas, rendimiento de productos semiacabados y productos terminados a partir de masa de chuleta de pescado.

Nombre de los productos semiacabados y productos terminados (las normas de almacenamiento se indican para los siguientes tipos de corte de pescado: lucioperca, bagre, lucio (excepto lucio), lota de río y lago, jabalí, austromerluza, carpa plateada, sin cortar; bacalao, lubina, merlán, escama - destripado y sin cabeza - corte especial) Tamaño del pez Peso neto del filete, g Productos adicionales, g Peso del producto semiacabado, g Pérdidas durante el tratamiento térmico, % en peso del producto semiacabado. Peso de productos terminados, g
grande promedio pequeño pan de trigo leche o agua galletas saladas huevos
Filete con piel, deshuesado Filete sin piel y sin espinas Filete con piel, deshuesado Filete sin piel y sin espinas Filete con piel, deshuesado Filete sin piel y sin espinas
Peso bruto, gramos Peso bruto, gramos Residuos de procesamiento en frío, % del peso bruto Peso bruto, gramos Residuos de procesamiento en frío, % del peso bruto Peso bruto, gramos Residuos de procesamiento en frío, % del peso bruto Peso bruto, gramos Residuos de procesamiento en frío, % del peso bruto Peso bruto, gramos Residuos de procesamiento en frío, % del peso bruto
Chuletas o bolitas de pescado
De lucioperca - - - - -
Mismo - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
De bagre (excepto oceánico) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
Mismo - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Continuación de la mesa. 32

De lucio (excepto lucio de mar) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
Mismo - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
De bacalao - - - - -
Mismo - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
De lota de río y lago - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Mismo - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
De pez jabalí - - - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
De austromerluza - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
De granadero - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
De merlán - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - -

Continuación de la mesa. 32

De merlán - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - -
De lubina 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Mismo - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
De carpa plateada - - - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
De escama - - - - - - - - -
Mismo - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Chuletas o albóndigas de filetes producidos comercialmente
De lucioperca, lucio, dorada, bagre, carpa o áspid - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Mismo - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
De nototenia veteada, no desollada - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
Mismo - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Continuación de la mesa. 32

Calculamos los datos necesarios para todas las categorías de materias primas.

1). Calculamos la masa neta del producto semiacabado mediante la fórmula:

Dónde: norte– peso neto del producto semiacabado, g

en z– rendimiento del plato según las instrucciones, g

PAG- pérdida de peso del producto durante el tratamiento térmico, %

2). Calculamos la pérdida de peso real del producto durante el tratamiento térmico mediante la fórmula:

Dónde: pf– la cantidad de pérdida de peso real del producto durante el tratamiento térmico, g

3). Calculamos la masa bruta de materias primas mediante la fórmula:

Dónde: B– masa de materias primas (masa bruta), g

A- residuos del procesamiento en frío del producto, %

· Calculamos la cantidad real de residuos durante el procesamiento en frío del producto mediante la fórmula:

Ingrese los datos obtenidos en la Tabla 5.

Tabla 5 – Cálculo del rendimiento de carne (pescado), productos semiacabados y terminados.

Realizamos cálculos de verificación mediante las fórmulas:

B– A= norte

NOTARIO PÚBLICO= en z

Si los resultados de los cálculos de verificación son positivos, completamos la tabla intermedia 6.

Tabla 6 – Resultados de los cálculos del rendimiento de carne (pescado)

2.3.3. Nuevo cálculo de la masa de verduras incluidas en la receta.
de acuerdo con el rendimiento del plato como se especifica

Para completar esta sección del trabajo, el alumno debe familiarizarse con la tabla “Cálculo del consumo de materias primas, rendimiento de productos semiacabados y terminados a partir de patatas, hortalizas, setas, frutas, bayas, nueces”, que figura en los anexos de la colección de recetas.

Para realizar los cálculos cumplimente las tablas de instalación 7 y 8.

Tabla 7 – Datos de configuración para el cálculo (de la tabla 1 en 1 columna)

Como base para volver a calcular la masa de verduras, tomamos la masa neta de productos según la receta de la colección en la columna I.

Calculamos la masa neta de verduras para la receta con el rendimiento según las instrucciones, teniendo en cuenta los datos que figuran en la Tabla 7 mediante la fórmula:

Dónde: Nueva Zelanda– peso neto de verduras para la receta con el rendimiento especificado, g

en z- rendimiento del plato según instrucciones, g

Nsb- peso neto de verduras según receta de recogida, g

El sábado- rendimiento del plato según la receta de la colección, g

El cálculo de la masa bruta de verduras para una receta con producción según las instrucciones se calcula teniendo en cuenta los datos que figuran en la Tabla 8 mediante la fórmula:

Dónde: B- peso bruto de las verduras para la receta con el rendimiento especificado, g

Co.- residuos del procesamiento en frío de hortalizas, %

Con base en el recálculo, complete la Tabla 9.

Tabla 9 - Nuevo cálculo de la masa de verduras incluidas en la receta de acuerdo

con el plato saliendo según las instrucciones

Calculamos el peso bruto de los productos para el plato terminado de acuerdo con las instrucciones utilizando la fórmula.

El apéndice de la colección de recetas en la página 558 del capítulo "Patatas, verduras, champiñones, frutas, bayas, nueces" describe los requisitos para procesar materias primas y también proporciona la tabla de cálculo No. 24. A diferencia de todas las materias primas comentadas anteriormente, las hortalizas deben almacenarse durante el otoño, invierno y primavera, a partir de las cuales cambia su calidad. Por tanto, es necesario un nuevo cálculo en función de la temporada. Por ejemplo, los residuos durante el procesamiento en frío de las patatas aumentan un 5% cada dos meses de almacenamiento, mientras que las recetas adoptan normas de residuos válidas hasta el 31 de octubre; en otras épocas del año, el nuevo cálculo deberá realizarse en función del peso bruto. El peso neto no varía en ninguna época del año.

RAZONAMIENTO En la tabla 24 en la columna 1 encontramos el método correspondiente para cocinar papas, es decir frito en tiras, de enero a febrero el desperdicio durante el procesamiento en frío es del 35%. A continuación, en la columna 5 encontramos pérdidas durante el tratamiento térmico: 60%.

2. 40 kilogramos. La col blanca fresca se procesaba, se cortaba y se frotaba con sal para la ensalada. ¿Cuánto repollo deberías conseguir?



4. Para preparar pilaf necesitas 4 kg. zanahorias peladas. ¿Cuántas zanahorias se deben recibir del almacén en febrero?

5. ¿Cuántos residuos se producirán al procesar 40 kg? tomates frescos molidos.

6. ¿Cuántos champiñones enlatados se necesitan para obtener 1300 g? champiñones para ensalada.

7. Para preparar platos orientales se necesitan 2400 g de membrillo fresco sin la cápsula de semillas. ¿Cuánto membrillo se necesitará para esto?

8. ¿Cuántos residuos se producirán al procesar 25 kg? fresas silvestres.

9. Para preparar manzanas al horno en masa compramos 40 kg. manzanas ¿Cuántas manzanas obtendrás sin el nido de semillas?

10. ¿Cuántos maní necesitas comprar para obtener 3600 g de maní tostado?

Productos gastronómicos

El apéndice de la colección de recetas en la página 571 del capítulo "Productos gastronómicos" describe los tipos de productos gastronómicos y los métodos de procesamiento, y proporciona un cálculo del consumo de materias primas y el rendimiento de los productos gastronómicos. La peculiaridad de la construcción de la Mesa 25 es que los productos gastronómicos no requieren tratamiento térmico, se utilizan principalmente como aperitivo frío para la preparación de diversos sándwiches; Por lo tanto, la masa bruta de materias primas se proporciona para diversos rendimientos de productos: columnas 3 a 10 (que van de 15 ga 100 g). Los residuos de corte se dan en la columna 2.

Por ejemplo. Es necesario preparar 40 sándwiches con filete de salmón rosado; por sándwich se utilizan 25 g de pescado. ¿Cuánto salmón rosado eviscerado y salado con cabeza debo comprar?

RAZONAMIENTO. En la columna 1 encontramos un método para el corte industrial y culinario de salmón rosado: salmón rosado salado, eviscerado con cabeza, filete (pulpa), en la columna 8 encontramos el peso bruto requerido para un rendimiento de 25-36 g. Para 1 ración se necesitan 36 g de salmón rosado.

Anotemos brevemente las condiciones del problema:

Problemas para resolver de forma independiente.

1. Para preparar un aperitivo frío se necesitan 2 kg 300 g de arenque salado (filete limpio). La empresa ha recibido arenque en escabeche picante, grande, sin cortar. ¿Qué cantidad de arenque debe procesarse para cumplir con el pedido?

6. Para preparar un aperitivo frío se necesitan 1 kg 800 g de salmón eviscerado y salado (salmón cortado). La empresa recibió salmón del Caspio eviscerado (corte de salmón), cantidad de salmón que debe procesarse para cumplir con el pedido.

Propósito de la lección: Aprende a calcular recetas de caramelo.

En la producción de repostería se utilizan recetas estandarizadas, que constituyen uno de los principales documentos tecnológicos. Las recetas dan proporciones cuantitativas de todos los componentes de las materias primas consumibles y los productos semiacabados. Las recetas se denominan unificadas porque son obligatorias para todas las empresas del país y resumen la experiencia de toda la industria en la producción de uno u otro tipo de producto de confitería. Para la creación de recetas se adoptaron ciertos valores de los indicadores numéricos básicos para materias primas, productos semiacabados y productos terminados. Además de los datos especificados, las recetas prevén ciertos valores de las pérdidas máximas permitidas de materia seca durante la producción de todo el producto y por separado para cada fase de su producción.

La pérdida de materia seca es la relación entre la diferencia entre la cantidad de materia seca consumida y contenida en el producto terminado o semiacabado y la cantidad consumida. Las pérdidas se expresan como porcentajes o fracciones de una unidad. El valor de esta norma disminuye periódicamente a medida que mejora la producción y el equipamiento técnico, nuevas tecnologías, etc., mientras se reducen las pérdidas, aumenta el rendimiento de los productos terminados.

El rendimiento relativo de productos terminados es la relación entre el contenido de materia seca en el producto terminado y la cantidad de materia seca consumida. El rendimiento relativo se expresa como porcentaje o fracción de una unidad.

Las recetas unificadas constan de dos partes, que son sus componentes integrales, e incluyen texto y una tabla. El texto de la receta contiene información sobre los datos básicos que caracterizan el producto: forma, número de piezas en 1 kg, diseño del producto. Además, el texto indica los estándares para algunos indicadores físicos y químicos y sus desviaciones permitidas. Estos datos se facilitan tanto para el producto completo como para los productos semiacabados que lo componen.

La tabla de recetas es una forma unificada en la que se proporciona la receta en sí (la proporción cuantitativa de tipos individuales de materias primas y productos semiacabados). Estos datos se presentan en dos columnas: en especie y en términos de materia seca. Todos los datos se dan en kilogramos en función de la producción de 1 tonelada de productos terminados o productos semiacabados intermedios. La misma tabla proporciona una columna especial en la que se colocan determinados valores del contenido de sustancias secas en cada tipo de materia prima y productos semiacabados (aceptados convencionalmente).

Cuando se utilizan recetas unificadas, es posible producir los mismos tipos de productos de confitería en diferentes empresas. En las empresas existentes, utilizando recetas unificadas, calculan recetas de trabajo, planifican costos, determinan la necesidad de todo tipo de materias primas y productos semiacabados terminados, calculan las reservas de producción requeridas de ciertos tipos de materias primas, controlan el consumo correcto de materias primas. materiales en producción y en consecuencia evaluar las actividades de producción de la empresa, taller, turno o equipo. Las recetas sirven de base para diversos cálculos tecnológicos y económicos al diseñar nuevas empresas. Por ejemplo, las recetas se utilizan para calcular la necesidad de materias primas necesarias para producir un surtido determinado en la empresa diseñada, para calcular el área de almacenes y tanques para almacenamiento a granel, para calcular la necesidad de diversos productos semiacabados de producción propia y , en consecuencia, seleccionar el equipo necesario para su producción. A la hora de fijar los precios de los productos de confitería, una receta unificada es el principal documento determinante.

Las recetas de productos de confitería se dividen en dos grupos principales: simples (monofásicas) y complejas (multifásicas).

Cálculo de recetas. En las empresas de confitería, las recetas se calculan:

· al desarrollar nuevos nombres de productos de confitería, así como en caso de cambios en la tecnología o cualquier característica tecnológica de los productos;

· cuando cambian las tasas de pérdida o cuando cambian los valores establecidos de contenido de materia seca en determinados tipos de materias primas.

Es recomendable realizar dichos cálculos utilizando una computadora. Las recetas se calculan sobre la base de datos iniciales, sin los cuales es imposible calcular la receta de un producto de confitería o de un producto semiacabado.

Los datos de origen incluyen:

· cantidad (ratio) de componentes consumidos en la fabricación de un producto. En este caso, para un producto complejo se deben especificar las fases tecnológicas de su producción y la proporción de componentes para cada fase. Por ejemplo, para la producción de caramelos recubiertos con glaseado de chocolate, se debe especificar la proporción entre glaseado y cuerpo y la proporción de sus componentes. Si el cuerpo del caramelo consta de varias masas de caramelo, entonces se debe especificar la proporción de los componentes de cada masa. Estos datos para calcular recetas de nuevas variedades los proporciona la producción piloto;

· normas para pérdidas de materia seca de materias primas y productos semiacabados por fases productivas y para la fabricación del producto completo. Se toman de la literatura de referencia o de los datos disponibles sobre fases similares de procesos tecnológicos de productos similares en recetas unificadas actuales;

· Contenido previsto (calculado) de sustancias secas en materias primas, productos semiacabados y productos terminados como porcentaje. El contenido de sustancias secas en las materias primas se toma de acuerdo con la literatura de referencia o recetas unificadas vigentes.

Es racional calcular recetas completando tablas estandarizadas en el formulario que se proporciona a continuación. Todos los cálculos se realizan en kilogramos y el consumo de materias primas se obtiene en kilogramos por 1 tonelada de producto sin envolver.

Materias primas y productos semiacabados. Fracción de masa de sustancias secas, % Consumo de materia prima, kg
Descargar Por 1t de producto terminado
de hecho en materia seca de hecho en materia seca
A B EN GRAMO D mi
Consumo total
Pérdida de materia seca
Salida

Para calcular una receta sencilla, no se requieren formularios adicionales. El cálculo completo y su resultado (la receta final) se obtienen completando únicamente las columnas de este formulario. Para una receta compleja, se calculan y completan varios formularios similares.

Para cada fase del proceso tecnológico (obtención de productos semiacabados individuales, procesamiento, combinación, etc.), se calcula y completa un formulario unificado, similar al cálculo de una receta simple. Combinando y sumando estos cálculos paso a paso, se obtiene la receta final, primero como suma del consumo por fases (suma de fases), y luego como consumo de materias primas por 1 tonelada de producto terminado sin envolver. productos, teniendo en cuenta las pérdidas máximas admisibles de materia seca, fase por fase y generales.

Cálculo de recetas simples (monofásicas).. Por ejemplo, se da el cálculo de la receta del caramelo Buratino.

Los valores de todos los datos iniciales deben conocerse antes de iniciar el cálculo y se ingresan en las columnas A, B y C de la tabla unificada.

Receta 5

Caramelo "Buratino"

tabla 1

Materias primas y productos semiacabados. Consumo de materia prima, kg
Por 1t de producto semiacabado por 1t de productos terminados sin envasar
en especie (N s) en materia seca (C h) en especie (SUST. t) en materia seca (Ct)
A B EN GRAMO D mi
Receta de caramelo preparado a partir de productos semiacabados por 1t
masa de caramelo 97,0 - - 1001,56 971,51
Esencia de vainilla - - - 2,0 -
Total - - - 1003,56 971,51
Pérdidas 0,3% - - - - 2,91
Salida 96,86 - - 1000,0 968,60
Receta de producto semiacabado – masa de caramelo para 1001,56 kg
Azúcar granulada 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Jarabe 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Leche condensada 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
Manteca 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
Sal de mesa 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Consumo total - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Pérdida de materia seca 0,9% (P) - - 8,81 - 8,82
Salida 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

La lista de materias primas y productos semiacabados terminados se ingresa en la columna A. El contenido de sustancias secas en las materias primas y productos semiacabados terminados se ingresa en la columna B (su valor se puede obtener restando el 100% del planificado contenido de humedad de las materias primas (en %)). La pérdida de materia seca en porcentaje se anota en la línea correspondiente de la columna A y asciende al 1,9%. El contenido de materia seca en el producto terminado, equivalente al 79,0%, se ingresa en la línea "Salida" de la columna B. El consumo para cargar todo tipo de materias primas y productos semiacabados terminados en especie se expresa en kilogramos y se ingresa en columna B.

Para calcular completamente una receta simple, basta con completar las columnas D, E, E de la Tabla 1. La receta se calcula en la siguiente secuencia.

1. Determine el consumo de todos los componentes por carga en materia seca C h mediante la fórmula

donde Н з - consumo de materias primas en especie, kg

para el azúcar: =

etc. para todo tipo de materias primas. Los valores obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de la columna D.

2. Determinar el consumo total de materias primas para la carga en materia seca C de acuerdo a la fórmula

C de = C 1 + C 2 +…+ C p, (2)

donde C 1, C 2 y C p es el consumo de materias primas en materia seca.

Desde = 505,68+225,83+220,66+26,46+0,18= 978,81 kg

El resultado obtenido se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna D del cuadro 1.

3. Determine el rendimiento de materia seca en 1000 kg de producto terminado utilizando la fórmula (1)

El valor resultante se ingresa en la línea "Salida" de la columna E de la tabla 1.

4. En la línea “Producción en especie”, en la columna D ingrese 1000 kg N en

5. Calcule el consumo total de materias primas y productos semiacabados en materia seca por 1 tonelada de producto terminado C y teniendo en cuenta las pérdidas según la fórmula.

donde P es la pérdida de materia seca, %

El valor resultante se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna E del cuadro 1.

6. Determine la cantidad de pérdida de materia seca durante la producción de 1 tonelada de productos terminados usando la fórmula

P = C it – C w (4)

Cw – rendimiento de materia seca de 1 tonelada de producto terminado, kg

P = 971,51 – 968,6 = 2,91 kg

El valor resultante se ingresa en la línea “Pérdidas de materia seca” de la columna E del cuadro 1.

7. Determine el consumo de todos los componentes en materia seca por 1 tonelada de producto terminado. Para ello, primero se establece un factor de conversión K que se define como la relación entre el consumo total de materias primas por 1 tonelada de producto terminado y el consumo total de materias primas por carga, todo en materia seca. Calcule con una precisión de al menos cinco cifras significativas utilizando la fórmula

donde Cit es el consumo total de materias primas en materia seca por 1 tonelada de producto terminado, kg

C de - consumo total de materias primas en materia seca por carga, kg

El consumo de cada componente por 1 tonelada de producto terminado en materia seca C t se calcula mediante la fórmula

C t = C z K (6)

donde Сз es el consumo de materias primas para cargar en sustancias secas, kg

K - factor de conversión

para el azúcar: C t = 505,68 = 506,47 kg

etc. para todo tipo de materias primas.

El consumo de materia seca de todos los componentes se calcula de forma similar. La exactitud del cálculo se comprueba comparando la suma de todos los valores obtenidos con el consumo total de materia prima de 805,3 kg. Posterior a esto, los valores obtenidos de consumo de materia seca se ingresan en las líneas correspondientes de la columna E de la tabla 1.

8. Determine el consumo de todos los componentes de las materias primas en especie por 1 tonelada de productos terminados N m según la fórmula

donde C t es el consumo de materias primas en materia seca, kg

para el azúcar

De manera similar, calcule el consumo de materias primas en especie por 1 tonelada de productos terminados para todos los demás componentes para los cuales A es 0. Para los componentes para los cuales A se toma convencionalmente como 0 (esencias, alcohol, amonio), el cálculo es hecho según la fórmula

norte t = norte z k (8)

donde Нз es el consumo de carga en especie, kg

K - factor de conversión

para esencia: 2,0 0,9925 = 1,98 kg

El valor resultante se ingresa en la línea correspondiente de la columna D de la tabla 1.

9. Determinar el consumo total de materias primas en especie por 1t de producto terminado (Nt.i)

N t.i = 507,23+289,97+298,65+31,55+0,19= 1127,59 kg

El resultado obtenido se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna D de la tabla 1. Esto completa el cálculo de la receta.

Cálculo de recetas complejas (multifásicas). A modo de ejemplo se da el cálculo de la receta de “Postre” de caramelo con relleno de manzana.

Datos iniciales:

· Tres fases de preparación del caramelo (moldear caramelo con relleno, hacer masa de caramelo, hacer relleno).

Consumo (ratio) de materias primas y productos semiacabados por carga (en kg) por fases:

· Pérdidas previstas de materia seca por fase (en%)

· Contenido previsto de sustancias secas de todos los componentes iniciales y productos semiacabados en el caramelo acabado (en %).

El cálculo de una receta compleja comienza con la última fase de producción, en este caso desde la fase de moldeo del caramelo. El cálculo se realiza completando todas las columnas y filas de la tabla unificada de la siguiente manera (Tabla 2).

Tabla 2

Primero, complete las columnas A, B y C con los datos iniciales.

1. Calcule el consumo de todos los componentes en materia seca por carga (C 3) utilizando la fórmula (1). El gasto será:

para masa de caramelo = 65,27 kilos

Para rellenar = 28,06 kilos

Los resultados obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de la columna D de la tabla 2.

2. Determinar el consumo total de materias primas en materia seca (C de) determinado por la fórmula (2)

Desde = 65,27+28,06= 93,33 kg

Los valores obtenidos se ingresan en la línea “Consumo total” de la columna D del cuadro 2.

3. El rendimiento de materia seca en 1000 kg (1t) de caramelo se determina mediante la fórmula (1)

= 933,2 kilos

El valor resultante se ingresa en la línea "Salida" de la columna E.

4. En la línea “Producción en especie”, en la columna D ingrese 1000 kg (N in).

5. El consumo total de materias primas en materia seca por 1 tonelada de caramelo de “postre”, teniendo en cuenta las pérdidas, se determina mediante la fórmula (3)

= 936,0 kilogramos

El valor resultante se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna E del cuadro 2.

6. La cantidad de pérdida de materia seca durante la producción de 1 tonelada de caramelo está determinada por la fórmula (4)

P = 936,0 - 933,2 = 2,8 kg

El valor resultante se ingresa en la línea “Pérdidas” de la columna E del cuadro 2.

7. Para determinar el consumo de todos los componentes en materia seca por 1 tonelada de caramelo, encuentre el coeficiente usando la fórmula (5)

El consumo de materia seca de cada componente se calcula mediante la fórmula (6). Este gasto será:

para masa de caramelo: C t = 65,27 10,029 = 654,6 kg

para llenado: C t = 28,06 10,029 = 281,4 kg

La exactitud del cálculo se comprueba comparando las sumas de los valores obtenidos con el consumo total de materias primas para moldeo.

654,6+281,4 = 936,0 kilogramos

Los valores obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de la columna E de la tabla 2.

8. El consumo de cada componente en especie por 1 tonelada de caramelo está determinado por la fórmula (7).

Este gasto será:

para masa de caramelo:

Para rellenar:

Los valores obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de la columna D de la tabla 2.

9. Luego se determina el consumo total de materias primas en especie por 1 tonelada de caramelo.

N t.i = 668,0+335,0= 1003,0 kg

El resultado obtenido se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna D de la tabla 2. Con esto se completa el cálculo de la receta para la fase de formación de caramelo.

Cálculo de la receta para preparar masa de caramelo. Al calcular esta y las siguientes fases, la tabla unificada no contiene dos pares de columnas (consumo de materia prima por carga y por 1 tonelada de masa de caramelo), sino tres. El tercer párrafo de la columna (consumo de materias primas por 1 tonelada de producto terminado) contiene datos sobre el consumo de los componentes que componen la fase (Cuadro 3), en este caso para 668,0 kg de masa de caramelo. Esta cantidad de masa, calculada anteriormente, se gasta en hacer 1 tonelada de caramelo.

Tabla 3

Materias primas y productos semiacabados. Fracción de masa de sustancias secas, % (A) Consumo de materia prima, kg
descargar por 1t de productos terminados Para 668,0 kg de masa de caramelo (por 1t de caramelo)
en especie (N s) en materia seca (C h) en especie (SUST. t) en materia seca (Ct) de hecho en materia seca
A B EN GRAMO D mi Y l
Azúcar granulada 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Jarabe 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Ácido cítrico 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Esencia 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Total - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Pérdidas 0,9% - - - - 8,91 - 5,99
Salida 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Las columnas A, B, C de la Tabla 3 se completan con datos iniciales sobre la fase de producción de la masa de caramelo.

Luego se determina el consumo de materias primas por 1t de caramelo, es decir para 668,0 kg de masa de caramelo (columnas G, L). Para ello, todos los valores de las columnas D y E se multiplican secuencialmente por un coeficiente igual a 0,6680 (668,0/1000,0) y los resultados obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de las columnas J y L (Tabla 3).

Conde Zh Conde L
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Cálculo de la receta para preparar el relleno.

El cálculo se realiza según la tabla 4.

Tabla 4

Materias primas y productos semiacabados. Fracción de masa de sustancias secas, % (A) Consumo de materia prima, kg
descargar por 1t de productos terminados Para 335,0 kg de relleno (para 1t de caramelo)
en especie (N s) en materia seca (C h) en especie (SUST. t) en materia seca (Ct) de hecho en materia seca
A B EN GRAMO D mi Y l
Azúcar granulada 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Jarabe 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Coba 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
Ácido láctico 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Esencia 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Total - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Pérdidas 0,9% - - - - 7,64 - 2,56
Salida 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Las columnas A, B, C de la Tabla 4 se rellenan con datos iniciales sobre la fase de fabricación del relleno.

Las columnas D, D, E se calculan y completan de la misma manera que cuando se calculan recetas simples (monofásicas).

Luego se determina el consumo de todos los componentes del relleno para la producción de 1 tonelada de caramelo, es decir para la producción de 335,0 kg de relleno. Para ello, todos los valores de las columnas D y E se multiplican secuencialmente por un factor de 0,335 (335,0/1000) y los resultados obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de la columna Zh y L (Tabla 4).

Conde Zh Conde L
565,10 0,335 = 189,31 kilogramos 564,25 0,335 = 189,03 kilogramos
282,55 0,335 = 94,65 kilogramos 220,39 0,335 = 73,83 kilogramos
550,0 0,335 = 184,25 kilogramos 55,0 0,335 = 18,42 kilogramos
20,0 0,335 = 6,70 kilogramos 8,0 0,335 = 2,68 kilogramos
3,89 0,335 = 1,30 kilogramos 847,64 0,335 = 283,96 kilogramos
1421,54 0,335 = 476,21 kilogramos 7,64 0,335 = 2,56 kilogramos
1000,0 0,335 = 335,0 kilogramos 840,0 0,335 = 281,40 kilogramos

Cálculo del consumo total de materias primas por 1 tonelada de productos sin envolver.

El cálculo se realiza sobre la base del consumo total de materias primas calculado para las fases individuales (Tablas 3 y 4) y las tasas de pérdida de materia seca previstas para la producción de todo el producto, teniendo en cuenta las pérdidas durante el embalaje, embalaje y otras operaciones. no tenido en cuenta por fase (en la fabricación de productos semiacabados) .

El cálculo se realiza completando la Tabla 5. En este caso, los productos semiacabados como la masa de caramelo y el relleno no se ingresan en la Tabla 5, sino que se registran como materias primas gastadas en su producción. Las columnas A y B del Cuadro 5 se completan con datos iniciales para todo tipo de materias primas. Las columnas Zh 1, Zh 2, L 1, L 2 se completan con datos de las columnas correspondientes de las tablas 3 y 4 para las filas de todo tipo de materias primas y consumo total.

Tabla 5

Materias primas Contenido de MS, % Consumo de materia prima por fases de producción, kg Consumo de materia prima por suma de fases por 1 tonelada de caramelo, kg Consumo total de materias primas por 1t de caramelo, kg
masa de caramelo Relleno
De hecho En NE De hecho En NE De hecho En NE De hecho En NE
A B F 1 L 1 F 2 L 2 F sobre Frente Y METRO
Azúcar granulada 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Jarabe 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Coba 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
ácido de limón 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
Ácido láctico 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Esencia 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Consumo total - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Pérdidas 1,77% - - - - - - - - 16,82
Salida 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. Las columnas Zh o L o indican el consumo resumido de cada materia prima, respectivamente, en especie y en materia seca. Así, el consumo de azúcar granulada en especie será de 472,93+189,31=662,24 kg, en materia seca de 472,22+189,03=661,25 kg.

El consumo de melaza en especie será de 236,46+94,65=331,11 kg, en materia seca 184,4+73,83=258,27 kg.

El consumo de esencia será de 2,67+1,30=3,97 kg.

2. Los datos de las líneas “puré de manzana”, “ácido cítrico” y “ácido láctico”, que se consumen en una sola fase, se transfieren de las columnas correspondientes.

3. En la línea “Salida” se consignan 1000,0 kg en especie, y en la línea “sustancias secas”, de acuerdo con su contenido especificado, 933,2 kg. Los mismos datos se utilizan para completar la línea "Salida" en las columnas I y M.

4. El costo total de todas las materias primas en materia seca para la producción de 1 tonelada de caramelo terminado sin envolver, teniendo en cuenta las pérdidas totales permitidas de materia seca, se determina mediante la fórmula (3)

El valor resultante se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna M del cuadro 5.

5. La pérdida total permitida de materia seca en la producción de 1 tonelada de caramelo está determinada por la fórmula (4)

P = S it - S w = 950,02-933,20 = 16,82 kg

El valor resultante se ingresa en la línea “Pérdidas de materia seca” de la columna M del cuadro 5.

6. Determinar el consumo de todos los componentes en materia seca para la producción de 1 tonelada de caramelo terminado. El factor de conversión se calcula mediante la fórmula (5), mientras que convencionalmente se considera que C es el consumo total de materias primas para todas las fases de producción en sustancias secas.

El consumo de materia seca de cada componente se calcula mediante la fórmula (6).

Para azúcar granulada: C t = C z K = 661,25 1,00579 = 665,08 kg;

etc. para cada tipo de materia prima.

Los valores obtenidos se ingresan en las líneas correspondientes de la columna M de la tabla 5.

7. El consumo de todos los componentes en especie para la producción de 1 tonelada de caramelo terminado está determinado por la fórmula (7).

Para azúcar granulada:

etc. para cada tipo de materia prima.

Dado que convencionalmente se supone que el contenido de sustancias secas en la esencia es cero, el consumo en especie no se realiza mediante la sustancia seca, sino en función de su consumo en especie por la suma de las fases utilizando el coeficiente calculado anteriormente utilizando la fórmula (8 ).

Para esencia: N t = N h K = 3,97 1,00579 = 3,99 kg

El valor resultante se ingresa en la línea correspondiente de la columna I del cuadro 5.

8. El consumo total de materias primas en especie para la producción de 1 tonelada de caramelo se determina sumando

N ti = 666,08+330,04+185,30+4,03+6,72+3,99= 1199,16 kg

El resultado obtenido se ingresa en la línea “Consumo total” de la columna I del cuadro 5.

Los datos obtenidos e ingresados ​​en la columna I son el consumo de todo tipo de materias primas por 1 tonelada de caramelo terminado sin envolver en kilogramos.

Con esto concluye el cálculo de una receta compleja.

Normalmente, el peso de los materiales de embalaje es de 25 a 60 kg por 1 tonelada de productos de confitería envueltos. En la práctica, al calcular, el consumo de todo tipo de materias primas por 1 tonelada de productos sin envolver se reduce multiplicando por el coeficiente K, que se calcula mediante la fórmula (9)

donde E es la masa de materiales de embalaje incluidos en 1 t (1000 kg) de productos envueltos.

Propósito de la lección: Aprenda a calcular productos semiacabados de chocolate teniendo en cuenta las pérdidas medias de materia seca. Calcule el rendimiento de manteca de cacao y torta de cacao, así como el rendimiento de licor de cacao.

La necesidad de calcular la masa de productos semiacabados surge en empresas que producen productos de chocolate no a partir de productos semiacabados, sino a partir de granos de cacao.

En este caso, la producción consta de las siguientes etapas:

Clasificación y limpieza de granos de cacao.

Tratamiento térmico de los granos de cacao.

Preparar semillas de cacao

Preparación de cacao rallado

Prensado del licor de cacao para obtener manteca de cacao

1. En la producción de productos de chocolate, los productos semiacabados son: granos de cacao crudos clasificados, granos de cacao tostados, semillas de cacao, masa de cacao, manteca de cacao, azúcar en polvo, torta de cacao, masa de chocolate, mezclas de recetas, rellenos, mezclas de recetas para rellenos.

Al implementar un proyecto de taller de chocolate, el consumo de manteca de cacao y masa de cacao debe expresarse en términos de granos de cacao crudos. Para ello, primero determine la cantidad de manteca de cacao. Se supone que el rendimiento de manteca de cacao a partir del cacao rallado es del 44%. Luego se determina la cantidad necesaria de granos de cacao.

Pérdidas y desperdicios (%) por:

· clasificación de granos de cacao – 1,5

· tostar o secar los granos de cacao –1,5 - 6,0 (dependiendo de la calidad de los granos de cacao)

· preparación de semillas de cacao – 12,0

· preparación de cacao rallado – 0,3

Por ejemplo: Determinar el consumo de granos de cacao crudos y sin clasificar para preparar 6000 kg de chocolate “Sport”

Tabla 1 Receta de chocolate “Sport”

1. la cantidad de masa de cacao necesaria para obtener 1266,6 kg de manteca de cacao:

2. consumo total de licor de cacao:

3. cantidad de semillas de cacao:

4. cantidad de granos de cacao tostados:

5. cantidad de granos de cacao crudos clasificados

Por ejemplo

1. Determinar la cantidad de semillas de cacao necesaria para obtener 300 kg de licor de cacao. A pesar de que M.d. La MS en licor de cacao es 97,8% y en semillas de cacao 97,6%.

Primero, se determina la fracción masiva de sustancias secas en el licor de cacao.

Mkt =

Luego se determina la fracción masiva de sustancias secas en los granos de cacao, kg, teniendo en cuenta las pérdidas.

Mkk =

La masa de los granos de cacao se determina, en kg, en términos físicos (incluida la humedad).

Mkt =

El rendimiento de manteca de cacao depende de su fracción de masa en la masa de cacao y de la fracción de masa que queda en la torta de cacao. Este último depende del procesamiento adicional del licor de cacao y del esfuerzo de la prensa (puede ser del 9 al 15%)

(1)

¿Dónde está la fracción masiva de grasa en la masa de cacao,%?

Fracción masiva de grasa en la torta de cacao, %

= 47,7 %

Esto significa que el rendimiento de torta de cacao es del 52,3%.

El rendimiento de licor de cacao por 1 tonelada de fase, 1 tonelada de producto semiacabado y 1 tonelada de cacao en grano sin clasificar se muestra en la tabla (datos de la Empresa Unitaria del Estado).

Tabla 2 - Rendimiento del licor de cacao al procesar los granos de cacao

nombre de las materias primas Contenido de materia seca, % Consumo de granos de cacao, kg Por 833 kg de masa de cacao
Para 1 t fase Por 1 tonelada de producto semiacabado
De hecho en materia seca De hecho en materia seca De hecho en materia seca
Clasificación de granos de cacao crudos
Granos de cacao crudos 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Salida 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Tostar o secar los granos de cacao
Granos de cacao crudos ordenados 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Salida 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Preparar semillas de cacao
Granos de cacao tostados 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Salida 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Rendimiento de cacao vella procedente de granos de cacao tostados (10,65%) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Preparación de cacao rallado
Nibs de cacao 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Salida 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

También es necesario realizar el cálculo de los productos semiacabados para seleccionar el equipo para procesar los granos de cacao (producción de productos semiacabados), así como para almacenar y templar los productos semiacabados.