تنظيم عمل متجر الخضار ملخص موجز. متجر الخضار

يقوم متجر الخضار بالمعالجة الأولية للخضروات وإنتاج المنتجات النباتية شبه المصنعة. يتم تنظيم عمل متجر الخضار مع الأخذ في الاعتبار العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه المصنعة من البطاطس والبنجر والجزر والبصل والملفوف والخضروات الأخرى. يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها.

يتم حساب مساحة ورشة الخضار على أساس برنامج الإنتاج، بناءً على كمية المواد الخام المعالجة اللازمة لإعداد مجموعة كاملة من الأطباق ومنتجات الطهي. يجب أن يسمح بالوضع العقلاني لجميع المعدات الميكانيكية والمساعدة اللازمة لمتجر الخضار وتوفير ظروف عمل مريحة للعمال.

من الأمثل تحديد موقع متجر الخضار الخاص بمقصف أو مطعم في الطابق الأرضي وتوفير اتصال مناسب مع مرافق التخزين، بالإضافة إلى متجر ساخن وبارد، حيث يتم توفير منتجات الخضروات شبه المصنعة للمعالجة الحرارية وإعداد السلطة .

من ورشة الخضار المركزية، تدخل المنتجات النهائية إلى الغرف المبردة لقسم الشحن، حيث يتم إرسالها إلى المستهلكين. يجب أن يكون استقبال المواد الخام وإصدار المنتجات النهائية آليًا قدر الإمكان، مما سيقلل من الوقت المستغرق في النقل. يتم وزن الخضروات في مناطق التحميل في أقسام المستودعات والشحن، حيث يتم استخدام موازين تجارية ذات سعة حمل مناسبة.

يجب تزويد مباني متجر الخضار بالإضاءة الطبيعية والاصطناعية وإمدادات المياه والصرف الصحي ونظام التهوية. يتم فرض متطلبات خاصة على الأرض، والتي، من أجل تجنب الإصابات في العمل، لا ينبغي أن تكون زلقة.

يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها.

مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة في متجر الخضار:

ل. البطاطا المقشرة الخام.

ل. البطاطس النيئة المقشرة والكبريتية.

البصل والجزر والبنجر مقشر.

ب تنظيف الملفوف الأبيض.

ب البصل الأخضر، الخس، الشبت، البقدونس، الكرفس المعالج.

تتضمن العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات العمليات التالية:

ب التنظيف.

قطع؛

ب التعبئة والتغليف والنقل.

يتم اختيار المعدات اللازمة لمتجر الخضار وفقًا لمعايير المعدات، اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. تم تركيب المعدات الكهروميكانيكية الأرضية والمنضدية في متجر الخضار. تشمل مجموعة المعدات الكهروميكانيكية قواطع الخضروات، وقواطع الخضروات، ومعالجات الطعام، ومقشرات الخضروات، ومحركات المطبخ العامة، ومعدات غسل وتجفيف الخضروات، بالإضافة إلى الخلاطات اليدوية، وقطاعات التقطيع، والخلاطات الكوكبية.

يوجد في ورشة الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات والأعشاب الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية.

في الوقت الحالي، تصل البطاطس والخضروات الجذرية من الموردين بعد فرزها ومعايرتها، وبالتالي تبدأ المعالجة الأولية للخضروات بغسلها. يتم تركيب حمامات الغسيل لغسل البطاطس والخضروات الجذرية. ويجب أن يتم الغسيل بالماء الجاري، ويفضل وضع الخضار في شبكات خاصة. ويمكن أيضًا استخدام طريقة أكثر حداثة لغسل الخضروات، وهي ماكينات غسيل الخضروات ذات التصميمات المختلفة، والتي تغسل وتنظف جميع أنواع الخضروات والأعشاب تقريبًا باستخدام فرش خاصة.

بجانب حمامات الغسيل يوجد مقشرة بطاطس يتم فيها التقشير الميكانيكي للبطاطس والجزر والبنجر. يتم توصيل مقشرة البطاطس بمصدر الطاقة وإمدادات المياه، ويتم توفير الصرف الصحي مع شبكة دقيقة على الأرض. يجب أن تلبي إنتاجية مقشرة البطاطس احتياجات الإنتاج للبطاطس المقشرة والخضروات الجذرية بشكل كامل. لغسل وتقشير الخضار، يتم استخدام آلات تقشير البطاطس دفعة واحدة بقدرة 125 و250 و400 كجم/ساعة (MOK-125، MOK-250، MOK-400).

بعد التنظيف الميكانيكي، تخضع الخضروات للتنظيف اليدوي، والذي يتم على طاولات إنتاج متخصصة. تحتوي طاولات تقشير البطاطس على فتحات لتجميع النفايات وحمامات للبطاطس المقشرة. العمر الافتراضي للبطاطس المقشرة في الماء لا يزيد عن 3 ساعات.

يتم إنتاج البطاطس الكبريتية في محلات الخضار الكبيرة تحت رقابة معملية صارمة. توضع البطاطس المقشرة تماماً في شباك من الألومنيوم، وتغمر في حمام بمحلول ثنائي كبريتيت الصوديوم 1%، وتترك لمدة 5 دقائق، ثم تغسل بالغمر في حمام من الماء النظيف ثلاث مرات. يتم وضع البطاطس المسلوقة في حاويات عملية وإرسالها إلى المستهلكين. يتم تخزينه بدون ماء لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 15 درجة مئوية وما يصل إلى ثلاثة أيام عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية.

يتم فرز الملفوف والخضر الورقية والخضروات الموسمية الواردة في محل الخضار وإزالة الأجزاء الملوثة والعفنة. بعد ذلك، يتم غسل الخضروات في حمامات الغسيل أو غسالات الخضروات وإرسالها إلى طاولات الإنتاج، حيث تقوم المنظفات بإزالة الجلد والسيقان والبذور والجذور والسيقان الصلبة. لتحضير لفائف الملفوف، أزيلي ساق الملفوف. عند استخدامه لإعداد السلطات والأطباق الأولى، يتم قطع رأس الملفوف إلى أربعة أجزاء ويتم قطع الساق.

يمكن تنظيم تقطيع الخضار سواء في ورشة الخضار أو في ورشة التبريد، الأمر الذي يعتمد على خصائص وخصائص المؤسسات الغذائية، وموقع ومساحة الورش. في كثير من الأحيان، يتم تقطيع الخضروات المستخدمة لإعداد الأطباق الأولى والأطباق الجانبية في محلات بيع الخضروات، ويتم تقطيع الخضروات المخصصة للسلطات والمقبلات في محلات التبريد مباشرة قبل الطهي.

يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المنتجة في ورشة عمل الخضروات في حاويات وظيفية في منطقة خاصة في ورشة العمل، ويتم إرسال الصواني والحاويات الأخرى على رفوف متحركة أو عربات إلى غرفة مبردة للمنتجات شبه المصنعة للتخزين المؤقت، ثم إلى رحلة استكشافية أو إلى ورش العمل الساخنة والباردة لمزيد من المعالجة.

يتم تحديد حجم الإخراج بناءً على خطة القائمة لليوم التالي. في محلات الخضار المركزية، يتم أخذ الطلبات المقدمة من مؤسسات ما قبل الإنتاج بعين الاعتبار، والتي على أساسها يتم حساب برنامج الإنتاج وتخطيط عمل متجر الخضار.

يتلقى مدير الورشة أو مدير الإنتاج المواد الخام اللازمة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. إنهم مسؤولون عن معالجة الخضروات في الوقت المناسب وبجودة عالية ويقدمون تقريرًا عن استهلاك المواد الخام.

1 المقدمة

تلعب المطاعم العامة دورًا مهمًا في حياة الناس. إنه يلبي احتياجات الناس الغذائية بشكل كامل. تؤدي شركات تقديم الطعام وظائف مثل إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي من قبل السكان في أماكن منظمة خصيصًا. تقوم شركات تقديم الطعام بأنشطة اقتصادية مستقلة ولا تختلف في هذا الصدد عن المؤسسات الأخرى. يتم توفير الغذاء للسكان بشكل رئيسي من خلال المؤسسات الخاصة الصغيرة.

ويتم تنظيم الغذاء المقدم للسكان في المستشفيات والمصحات ودور الاستراحة ودور الأطفال وغيرها من المؤسسات على نفقة الدولة.

يعد الغذاء متطلبًا أساسيًا لحياة غالبية العمال والموظفين والطلاب وعدد كبير من المجموعات الأخرى من سكان البلاد.

قبل البيريسترويكا، احتلت المطاعم العامة مكانًا مهمًا في الاقتصاد الوطني للبلاد. ولكن ابتداء من عام 1992، حدث تغيير جذري في الصناعة، مما أدى إلى إغلاق وتدمير معظم مؤسسات تقديم الطعام العامة. منذ ذلك الوقت، بدأت صناعة المواد الغذائية في التطور من جديد.

حاليًا، بدأت الأنشطة في مجال التغذية الجماعية تكتسب زخمًا سريعًا. لقد مرت الطفرة الأولى بالفعل: تم إغلاق العديد من المطاعم والمقاهي التي افتتحت في بداية عملية البيريسترويكا بسبب عدم الربحية ونقص القدرة التنافسية. ومع ذلك، بدأت العملية تدريجيا. في الوقت الحالي، تشهد يوشكار-أولا، بالإضافة إلى بعض المدن الكبرى الأخرى في روسيا، طفرة حقيقية في المطاعم: حيث يتزايد عدد الفنادق والمطاعم والمقاهي والحانات والنوادي المختلفة بسرعة. إن صناعة تقديم الطعام الجماعي في طور التطوير - حيث يتزايد عدد المؤسسات وجودة الخدمة.

2. الجزء الرئيسي

2.1 الخصائص العامة للمؤسسة

المقصف هو مؤسسة عامة لتقديم الطعام مفتوحة للجمهور أو تخدم مجموعة محددة من المستهلكين، وتقوم بإنتاج وبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة يوميًا. خدمة الطعام في المقصف هي خدمة لإنتاج منتجات الطهي المتنوعة حسب يوم الأسبوع أو الوجبات الغذائية الخاصة لمجموعات مختلفة من السكان الذين يتم خدمتهم (العمال وأطفال المدارس والسياح وما إلى ذلك)، وكذلك لتهيئة ظروف البيع و الاستهلاك في المؤسسة.

تتميز المقاصف بما يلي:

وفقا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والغذائي؛

وفقا لعدد المستهلكين الذين يتم خدمتهم - المدرسة، الطالب، العمل، وما إلى ذلك؛

حسب الموقع - متاح للجمهور، في مكان الدراسة أو العمل.

تم تصميم المقاصف العامة لتوفير المنتجات ذات الطلب الجماعي (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) بشكل رئيسي لسكان المنطقة والزوار. تستخدم المقاصف طريقة الخدمة الذاتية للمستهلك مع الدفع اللاحق. تقع المقاصف في المؤسسات الصناعية والمؤسسات التعليمية مع مراعاة القرب الأقصى من السكان الذين يتم خدمتهم. تنظم المقاصف في مؤسسات التصنيع وجبات الطعام للعمال في نوبات النهار والمساء والليل، وإذا لزم الأمر، تقدم الطعام الساخن مباشرة إلى ورش العمل أو مواقع البناء. يتم الاتفاق على إجراءات تشغيل المقاصف مع إدارة المؤسسات،

المؤسسات والمؤسسات التعليمية. تقدم المقاصف في المدارس المهنية وجبتين أو ثلاث وجبات يوميا على أساس معايير الحصص الغذائية اليومية. كقاعدة عامة، تستخدم هذه المقاصف طاولات محددة مسبقًا.

يتم إنشاء المقاصف في المدارس الثانوية بحيث يبلغ عدد الطلاب فيها 320 شخصًا على الأقل. يوصى بإعداد وجبات الإفطار والغداء المعقدة لفئتين عمريتين: الأولى - لطلاب الصفوف من الرابع إلى الخامس، والثانية - لطلاب الصفوف من السادس إلى الحادي عشر.

في المدن الكبرى، يتم إنشاء مصانع التغذية المدرسية، والتي تزود المقاصف المدرسية مركزيًا بالمنتجات شبه المصنعة والمخبوزات ومنتجات الحلويات. يتم تنسيق ساعات عمل المقاصف المدرسية مع إدارة المدرسة. مقاصف غذائية متخصصة في خدمة الأشخاص المحتاجين للتغذية العلاجية. في المقاصف الغذائية بسعة 100 مقعد أو أكثر، يوصى بوجود 5-6 وجبات غذائية رئيسية، في المقاصف الأخرى التي تحتوي على قسم غذائي (طاولات) - على الأقل 3. يتم إعداد الأطباق وفقًا لوصفات وتقنيات خاصة بواسطة طهاة ذوي خبرة التدريب المناسب، تحت إشراف أخصائي التغذية أو الممرضات. تم تجهيز إنتاج المقاصف الغذائية بمعدات ومخزون متخصص - أجهزة طهي بالبخار، وآلات فرك، وغلايات مواقد البخار، والعصارات. تم تصميم مقاصف التوزيع والمقاصف المتنقلة لخدمة مجموعات صغيرة من العمال والموظفين، وعادة ما تكون متفرقة على مساحات واسعة.

يجب أن يكون لدى المقاصف لافتة تشير إلى شكلها القانوني وساعات عملها. تُستخدم العناصر الزخرفية في تصميم طوابق التداول لإنشاء نمط موحد. في غرف الطعام، يتم استخدام أثاث قياسي خفيف الوزن يتناسب مع الجزء الداخلي للغرفة، ويجب أن تحتوي الطاولات على أغطية صحية. أدوات المائدة المستخدمة هي الخزف والزجاج المضغوط. من بين المباني المخصصة للمستهلكين، يجب أن تحتوي غرف الطعام على دهليز وخزانة ملابس وغرف مرحاض. يجب أن تتوافق مساحة طوابق المبيعات مع المعيار - 1.8 متر مربع لكل مقعد.

2.2 الخصائص العامة لمحل الخضار

في غرفة الطعام، يقع متجر الخضار بجوار مخزن الخضار، كما يتمتع أيضًا باتصالات مريحة مع المتاجر الباردة والساخنة. تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات من الفرز والغسيل والتقشير والتشطيب بعد التنظيف الميكانيكي والغسيل والتقطيع. تم تجهيز محطات العمل بالأدوات والمعدات اللازمة لإجراء عمليات معينة. وفقًا للعملية التكنولوجية، يتم تنظيم 3 أماكن عمل في ورشة العمل:

1. تقشير البطاطس والخضروات الجذرية وتنظيفها وغسلها. تم تجهيز مكان العمل لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية بحمام غسيل، ومقشرة بطاطس دورية، وطاولة خاصة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع تجاويف للبطاطس المقشرة وفتحتين محزتين: على اليسار - للخضروات المقشرة، على اليمين - للخضروات المقشرة. النفايات، وكذلك المعدات، ورف المخزون؛

2. تجهيز الخضار الموسمية وتقشير البصل والثوم. تم تجهيز مكان العمل لمعالجة الملفوف الأبيض والخضروات الموسمية والبصل بطاولة خاصة مع حمام مدمج والمعدات اللازمة (ألواح التقطيع والصواني والسكاكين وغيرها).

3. يتم تركيب طاولة إنتاج وآلة تقطيع الخضار بالإضافة إلى المعدات اللازمة.

يتم وضع المعدات الموجودة في الورشة بطريقة محاطة بسور.

كل موظف لديه مكان عمل مجهز بطاولة خاصة مع غطاء عادم.

2.3 تنظيم العمل في ورشة العمل

يتم تنظيم عمل محل الخضار من قبل مدير الإنتاج. يوجد شخص واحد يعمل في الورشة - طباخ من الدرجة الثالثة. وضع التشغيل في ورشة العمل هو نوبة واحدة. بالنسبة للعمل المسائي للمؤسسة، يتم إعداد منتجات الخضروات شبه المصنعة مقدما، مع مراعاة مدة صلاحيتها وبيعها. رأس يقوم الإنتاج وفقًا لبرنامج الإنتاج بوضع جدول زمني لإصدار المنتجات النباتية شبه المصنعة على دفعات، اعتمادًا على توقيت بيع الأطباق خلال اليوم، والعمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة. في نهاية يوم العمل، يقوم الموظف المسؤول في الورشة بإعداد تقرير عن كمية المواد الخام المستهلكة والمنتجات شبه المصنعة المنتجة.

2.4. المعدات والمخزون المستخدم في هذه الورشة وخصائصها

العلامة التجارية MOK-150M

القدرة 150 كجم/ساعة

على سبيل المثال، ب 380

الطاقة، كيلوواط 0.75

ثرثرة. الأبعاد مم 650x450x930

MOK-150M: مقشرة البطاطس مصممة لإزالة القشور من البطاطس والخضروات الجذرية الأخرى عن طريق تعريضها لأعضاء التقشير التي تحتوي على مواد كاشطة.

وزن قشارة البطاطس كجم-50.

معالج المطبخ Robot Coupe R 201 Ultra E معالجات المطبخ R من Robot Coupe عبارة عن آلات مطبخ عالمية مزودة بملحقين (قطاعة وتقطيع الخضروات) على جرار خلفي واحد.

هذه المعالجات قادرة على أداء عدة وظائف في وقت واحد، واستبدال العديد من الآلات: قطاعة الخضار، مفرمة اللحم، خلاط العجين، خلاط الكواكب، خلاط. وهذا لا يسمح بإجراء عملية الإنتاج بشكل أكثر كفاءة فحسب، بل يسمح أيضًا بتوفير مساحة الإنتاج

مصمم لميكنة عمليات تجهيز الأغذية في مؤسسات تقديم الطعام العامة

طقم كامل:

مفرمة لحم MM - 180 كجم/ساعة

المغربل MP - 230 كجم/ساعة

مطحنة الفتات والبهارات MI - 15 كجم/ساعة

الخافق VM

قطاعة الخضار - مسح MO - 200-350 كجم/ساعة

النمام - خزان 25 لتر

قطاعة اللحوم MR - 1500 حصة/ساعة

آلية القيادة PM

الوقوف ص

إن قادوس مقشرة البطاطس مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ ومغلق بغطاء يحتوي على فتحة تحميل مدمجة. تحتوي مقشرة البطاطس على فتحة تفريغ، عند فتحها، يتم التفريغ التلقائي للمنتج المقشر باستخدام قرص دوار.

توفر مقشرة البطاطس إمكانية تعديل مدة دورة التشغيل من خلال استخدام مرحل زمني.

وزن المنتج الذي تم تحميله في وقت واحد هو 7 كجم.

2.5 قواعد التشغيل واحتياطات السلامة عند العمل على هذا الجهاز

لتجنب وقوع الحوادث، يتعلم عمال المطبخ كيفية تشغيل المعدات ويتلقون تعليمات عملية من مدير الإنتاج. يتم نشر قواعد تشغيلها في مواقع المعدات. الأرضية في الورش مسطحة، بدون نتوءات، وليست زلقة.

عند العمل في ورش العمل يتم مراعاة القواعد التالية:

يتم تثبيت شبكات القدم على الأرض بجوار طاولات الإنتاج؛

تتمتع السكاكين بمقابض ثابتة بشكل جيد ويتم تخزينها في مكان معين؛

حمامات الإنتاج والطاولات لها زوايا مستديرة.

أثناء العمل، تتم إزالة النفايات ومعالجتها في الوقت المناسب، ويتم مراقبة الحالة الصحية للورشة وكل عامل.

عند العمل في متجر ساخن، يتعلم العمال قواعد تشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية ويتلقون تعليمات عملية من مدير الإنتاج. يتم نشر تعليمات التشغيل في مواقع المعدات.

الأرضية في الورشة مسطحة، بدون نتوءات، وليست زلقة.

درجة الحرارة في الورشة لا تتجاوز 26 درجة مئوية.

لا يمكن تفكيك أي معدات وتنظيفها وتشحيمها إلا عندما تكون الآلات متوقفة تمامًا وفصلها عن مصادر الكهرباء والبخار والغاز.

المعدات الكهربائية مؤرضة.

عند العمل مع معدات المطبخ، يعرف الموظفون قواعد تشغيل هذه المعدات ويتبعونها بدقة.

قبل البدء في العمل، تحقق من صلاحية الآلة. مفاتيح وصمامات من النوع المغلق. قم بتشغيل الأجهزة وإيقاف تشغيلها باستخدام زري START وSTOP.

جميع الأجزاء المتحركة للآلات مسيجة، والجسم مؤرض. في حالة اكتشاف خلل، يتم إخطار المشرف ولا يتم استخدام الجهاز.

2.6.الإضاءة والتهوية في المؤسسة

ضوء النهار.

المتطلبات الرئيسية للإضاءة الطبيعية هي انتظام الإضاءة وعمق تغلغل ضوء النهار في الغرفة. تعتمد الإضاءة الطبيعية على عدد من العوامل: اتجاه النوافذ فيما يتعلق بالاتجاهات الأساسية، وحجم النوافذ وتصميمها وتظليلها، وحجم الغرفة ولونها، والمناخ الخفيف للمنطقة. في أماكن الإنتاج والتجارية والإدارية يجب أن تكون على الأقل 1:8. تكون الغرف مضاءة بشكل أفضل إذا كانت النوافذ تقع على مسافة 80-90 سم من مستوى الأرضية.

إضاءة اصطناعية.

يمكن أن تكون الإضاءة الاصطناعية في مؤسسات تقديم الطعام العامة عامة أو مجتمعة. يتم استخدام أنواع مختلفة من المصابيح كمصادر للضوء. اعتمادًا على طبيعة توزيع الضوء، تنقسم المصابيح إلى ثلاث مجموعات: الضوء المباشر والمنعكس والمنتشر.

تشمل تركيبات الإضاءة المباشرة تلك التي توجه 90% من تدفق الضوء إلى المنطقة السفلية من الغرفة.

تشمل وحدات الإنارة المنتشرة تلك التي توزع التدفق الضوئي في المنطقتين السفلية والعلوية للغرفة.

تقوم وحدات الإنارة غير المباشرة بتوجيه ما لا يقل عن 90% من الضوء إلى أعلى، ومن المهم أن تكون الأسقف والجدران فاتحة اللون.

ج) في غرف تبديل الملابس والمراحيض والمستودعات ذات المصابيح المتوهجة -75-100 لوكس.

لا يجوز وضع المصابيح فوق الغلايات أو المواقد، أو استخدام المصابيح التي تكون المصابيح مفتوحة من الأسفل لتجنب دخول شظايا الزجاج إلى المنتجات الغذائية في حالة انكسار المصباح.

تنفس

حسب الغرض، يمكن أن تكون التهوية إمدادًا وعادمًا وإمدادًا وعادمًا، ووفقًا لطريقة حركة الهواء - طبيعية وصناعية.

تهوية طبيعية.

مع التهوية الطبيعية، يحدث تبادل الهواء في الغرفة من خلال التسريبات في الأسوار الخارجية للمباني (شقوق النوافذ والأبواب). في مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة، يجب أن تحتوي نصف النوافذ على الأقل على عوارض؛ وفي المتاجر الساخنة، يجب أن تحتوي كل نافذة. لتعزيز تبادل الهواء الطبيعي، يتم تركيب قنوات تهوية العادم في الجدران الداخلية للمبنى، والتي تؤدي منافذها إلى سطح المبنى ومجهزة بأجهزة خاصة - انحرافات.

التهوية الاصطناعية.

لضمان تبادل الهواء بشكل موثوق، يتم استخدام التهوية الاصطناعية، والتي يتم تنفيذها باستخدام أنظمة التهوية. يتم تنظيف الهواء الخارجي مسبقًا ودفعه عبر قنوات الإمداد، بينما يتم امتصاص الهواء الملوث وتفريغه عبر قنوات العادم. يجب أن تكون درجة حرارة هواء الإمداد 12 درجة على الأقل، والرطوبة النسبية 30-60%، وسرعة الحركة في منطقة العمل، أي. على ارتفاع 1.5-2 م من الأرض، 0.15-0.2 م/ث.

عند بناء التهوية، من الضروري استبعاد إمكانية مرور الهواء عبر المبنى. يجمع نظام الإمداد الواحد بين غرف الطعام ومحلات الحلويات والحلويات ومحلات الغسيل والتحضير وغرف الإدارة والمرافق.

في الغرف المبردة، تم تصميم تهوية منفصلة للإمداد والعادم مع تبريد هواء الإمداد وقناة عادم منفصلة عن غرفة تخزين الأسماك. في المراحيض وأحواض الغسيل والاستحمام وغرف التدخين وغرف تبديل الملابس، يتم تركيب تهوية العادم فقط. يجب عزل نظام العادم في المرافق الصحية.

2.7 تصميم وتجهيز محل الخضار

متجر الخضار مخصص للمعالجة الأولية للبطاطس والخضروات ويتكون من قسمين: في القسم الأول يتم غسل وتقشير البطاطس والخضروات، وفي القسم الثاني - تقطيعها، وكذلك تخزين مخلل الملفوف والمخللات (الطماطم). ).

تقع الورشة عند مدخل المقصف لمنع تلوث الغرف والورش الأخرى في المقصف.

يوجد في القسم الأول من الورشة حاويات مثبتة - نقالة لتوصيل البطاطس والخضروات وخزانة لتخزينها، حمام لغسل البطاطس والمحاصيل الجذرية قبل تنظيفها، مصائد رملية، ماكينة تقشير البطاطس، مستوطن النشا، حمام متنقل لتوصيل البطاطس للتنظيف وطاولة لتجهيز البطاطس والخضروات. لمعالجة الملفوف الطازج والبصل والأعشاب، يتم تركيب طاولة إنتاج مع جهاز عادم (للبصل) وحمام غسيل. يوجد بين المقصورات حمام لتخزين البطاطس المقشرة ونافذة خاصة لنقل الخضار.

تحتوي الحجرة الثانية على: آلة تقطيع الخضار مثبتة على طاولة، حمامات لتخزين المخلل والمخللات (الطماطم)، طاولة إنتاج لفرز وتقطيع المخللات وتجهيز الخيار المخلل، حوض استحمام لغسل الخيار المخلل (الطماطم) وحوض متنقل حوض استحمام لتوصيل الخضروات المقشرة إلى محلات المقاصف الأخرى (ساخنة أو باردة) وعربة لتوصيل البطاطس المقشرة والمقطعة إلى المتجر الساخن.

يتم عرض المواقف التالية في ورشة العمل:

· المعالجة الأولية للبطاطس والخضروات.

· جهاز وقواعد تشغيل مقشرات البطاطس وقطاعات الخضار.

· معايير تجهيز البطاطس والخضروات للشخص الواحد في الساعة؛

· علامات تحدد الغرض من طاولات الإنتاج والحمامات.

تم تجهيز الورشة بإمدادات المياه الباردة والساخنة، والصرف الصحي، والإمداد النشط والتهوية العادمة، والإضاءة الطبيعية والاصطناعية، وشبكة الكهرباء.

الأرضية مصنوعة من رقائق الرخام. الجدران بارتفاع 1800 ملم. السقف والجدران فوق البلاط مبطنة بالبلاط ومطلية باللون الأبيض بالطباشير. مكان مقشرة البطاطس مزود بحافة 100 ملم. على الباب الأمامي، على ارتفاع 180 سم، توجد لافتة مقاس 260X105 ملم مكتوب عليها "محل خضار" ورقم الغرفة.

يتم نشر جرد الممتلكات على الجانب الأيمن. تم التوقيع عليه من قبل رئيس المقصف.

يوجد فوق كل طاولة لافتة مقاس 297x210 ملم تشير إلى الغرض من الطاولة، وتحت المعدات الميكانيكية توجد لافتة تحتوي على تعليمات التشغيل واحتياطات السلامة والمواصفات الفنية والشخص المسؤول عن المعدات.

2.8 المتطلبات الصحية والنظافة لتقديم الطعام. النظافة الشخصية لموظفي الخدمة

يتم تنظيف غرفة الطعام وغسل الأرضيات بعد الانتهاء من تحضير الطعام وغرفة الطعام بعد كل وجبة.

يتم إجراء التنظيف العام لمباني غرفة الطعام مرة واحدة على الأقل في الأسبوع، بما في ذلك غسل النوافذ والألواح والأرضيات. يتم تطهير الأرضيات والسلالم في مناطق الإنتاج وغرفة الطعام بشكل دوري بمحلول مبيض.

في نهاية العمل، يتم تفكيك آليات استبدال المعدات التكنولوجية وغسلها وتجفيفها جيدًا وحرقها بالماء المغلي قبل بدء العمل. تم تجهيز جميع غرف الإنتاج والمرافق في المقصف بالمعدات التكنولوجية والتبريدية والميكانيكية وغير الميكانيكية اللازمة، مما يضمن خط إنتاج يتحرك وفقًا للعملية التكنولوجية.

لا يُسمح بالتدفقات المضادة وتقاطعات خطوط المنتجات الخام والمعالجة حرارياً والمنتجات الغذائية والأطباق القذرة (النفايات) والأطباق القذرة والنظيفة والأطباق القذرة والأطعمة الجاهزة.

يتم تنظيف أدوات وأدوات المطبخ من بقايا الطعام، وتغسل في حوض الاستحمام بالماء الساخن (ر = 45-50 درجة مئوية) مع إضافة المنظفات، ثم تشطف في حوض الاستحمام بالماء الساخن (ر = 60 درجة مئوية)، وتسمط بالغليان. الماء والمجففة.

يجب غسل معدات الإنتاج (ألواح التقطيع والسكاكين والمجاذيف) جيدًا بعد الاستخدام وتطهيرها مرة واحدة على الأقل في الأسبوع بالغليان لمدة ساعة بعد الغليان. بعد الاستخدام، يتم تنظيف حمامات الغسيل وغسلها بمحلول رماد الصودا الساخن بنسبة 1-2٪.

لا يُسمح للطهاة وقاطعي الخبز وغيرهم من موظفي الخدمة بالعمل في المقصف إلا بعد اجتياز اختبارات الحد الأدنى الصحي والخضوع لفحص طبي إلى الحد المحدد.

لا يُسمح للموظفين الذين لم يجتازوا فحصًا طبيًا، أو لديهم أمراض جلدية قيحية، أو يعانون من أمراض تنتقل عن طريق الاتصال الجنسي أو أمراض المعدة الحادة، بالعمل في المقصف.

يُطلب من الطهاة وقاطعي الخبز وغيرهم من العاملين في المقصف اتباع قواعد النظافة الشخصية بدقة: قبل الذهاب إلى العمل، قم بإزالة الخواتم والأقراط والسلاسل والملابس الخارجية والأحذية ووضعها في الخزانة، والاستحمام، وغسل أيديهم بالصابون وفرشاة، لا تعمل إلا في الملابس والأحذية الخاصة النظيفة، ولها منديل نظيف وأظافر قصيرة.

خاتمة

تلعب المؤسسات الغذائية دورًا مهمًا في حياة المجتمع البشري. يعتمد التشغيل الناجح للمؤسسة على عدة عوامل. مثل أي نظام معقد، تبدأ المؤسسة الغذائية بنية منشئها وتنتهي بالتحكم وعملها.

يمكننا أن نستنتج أن محل الخضار يلبي الحل الهندسي المعماري والتخطيطي والتكنولوجي والإنشائي والخاص. كما أن التصميم التفصيلي لمتجر الخضار في المطعم يلبي جميع متطلبات التخطيط التكنولوجي.

يتم وضع جميع المعدات في الورشة وفقًا للعملية التكنولوجية. يتم تنظيم محطات العمل وفقا للعملية التكنولوجية. إن وضع المعدات بشكل صحيح، وإعداد أماكن العمل، وكذلك توفير المعدات والأدوات اللازمة يضمن توريد المواد الخام أثناء الوردية وأداء العمل دون انقطاع. يمكن استخدام ورشة العمل هذه للغرض المقصود منها ويمكن إجراء جميع العمليات التكنولوجية اللازمة فيها دون أي ضرر.

فهرس

1. SNiP II-L.8-71 "مؤسسات تقديم الطعام. معايير التصميم".

2. SNiP 23-05-95 "الإضاءة الطبيعية والاصطناعية".

3. SNiP II-M.3-78 "المباني المساعدة ومباني المؤسسات الصناعية. معايير التصميم".

4. SNiP 21-01-97 "السلامة من الحرائق في المباني والهياكل."

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 "مياه الشرب. المتطلبات الصحية لجودة المياه في أنظمة إمدادات مياه الشرب المركزية.

6. SP 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها." - م: وزارة الصحة في روسيا، 2002.

7. معدات مؤسسات تقديم الطعام العامة. في 3 مجلدات. كتاب مدرسي لطلاب الجامعة / ف.د. الخينا، أ.أ. زورين، ل.ب. برونيشكينا، م.ك. بوجاتشيف. – الطبعة الثانية، المنقحة. – م: الاقتصاد، 1987. – 447 ص.

8. تنظيم عمل مؤسسة تقديم الطعام العامة: كتاب مدرسي للجامعات / ن.ن. شابوفالوف، في.م. بلاتونوف، ف. بيفوفاروف، ب. القرم. – م: الاقتصاد، 1990. – 272 ص.

9. تصميم مؤسسات تقديم الطعام. الدليل المرجعي لـ SNiP. – م: سترويزدات، 1992. – 109 ص.

10. تصميم مؤسسات تقديم الطعام العام: دليل تعليمي ومنهجي لتنفيذ الجزء الفني من مشروع الدبلوم / إعداد: V.S. بودولسكي. - فلاديفوستوك. دار النشر DVGAEU، 2003. – 68 ص.

11. تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم العامة / V.S. بارانوف، أ. ماجلينتس، إل إم. أليشينا وآخرون - م: الاقتصاد، 1986. - 400 ص.

12. المعدات التجارية والتكنولوجية: الدليل / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. وآخرون - م: "الاقتصاد"، 1985. - 232 ص.

13. إدارة المطاعم العامة: كتاب مدرسي لطلاب الجامعات التجارية / Yu.A. فاسيليف، ف.ن. بيسين، ف. كارسكين وآخرون؛ إد. يو.أ. فاسيليفا. – م: الاقتصاد، 1989. – 101 ص.

14. زولين ف.ب. المعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام العام – م : مركز النشر “الأكاديمية” 2003 – 248 ص.

15. ليميسوفا إل.في. تنظيم الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة: التدريس. مخصص. – فلاديفوستوك: DVGAEU، 1997. – 91 ص.

16. راتوشني أ.س. تكنولوجيا الخدمات الغذائية. في مجلدين. – م: دار النشر “مير”، 2002.

17. ياكوفليفا إس. السلامة المهنية في المطاعم العامة: دليل مرجعي. – م: الاقتصاد، 1986. – 144 ص.

الوكالة الفيدرالية للتعليم

الدولة الروسية

الجامعة التجارية والاقتصادية

كلية أعمال وخدمات المطاعم والفنادق

قسم التكنولوجيا وتنظيم تقديم الطعام والخدمات

عمل الدورة

الانضباط: "التكنولوجيا وتنظيم وتصميم الطعام في الفندق"

حول موضوع "تنظيم الإنتاج والوظائف في محل الخضار لمطعم "الفولغا" الراقي لـ 200 مقعد في فندق الفولغا"

تدقيق: أستاذ مشارك تدقيق: طالب

Vasilyeva II سنة، 25 مجموعة

إينا فولنينكو

فيتاليفنا ليودميلا

فاليريفنا

موسكو 2008

مقدمة …………………………………………………………………………….3

1. خصائص مطعم “الفولجا” الراقي لـ 200 مقعد في فندق الفولجا ………………………………………………………………………… ........................................................... ... ...........4

2. خصائص محل الخضار ........................................................... .. .......................6

3. تطوير برنامج إنتاج لمطعم الدرجة الأولى “الفولجا” لعدد 200 مقعد بفندق الفولجا ……………………………………..…………………….. .8

3.1. تحديد عدد المستهلكين …………………………………………………………………….8

3.2. حساب عدد الأطباق المباعة …………………………………………… 10

3.3 إعداد قائمة الفواتير لمطعم فولغا ............................................ 16

4. حساب كمية المواد الخام ........................................................... .......................................................... 24

5. حساب محل الخضار ……………………………………………………………………………………………………………………

5.1 وضع برنامج الإنتاج للورشة ............................ 26

5.2 حساب إنتاج المنتجات شبه المصنعة أثناء الطهي الميكانيكي

المعالجة ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5.3 حساب المعدات الميكانيكية ........................................ 31

5.4 حساب معدات التبريد ........................................... 37

5.5 حساب عدد عمال الإنتاج ........................... 39

5.6 حساب المعدات غير الميكانيكية ........................................ 40

5.7 حساب مساحة ورشة الخضار ………………………………………………….. 42

6. وصف تنظيم أماكن العمل في الورشة مع خصائص المعدات والمخزون والأدوات والتركيبات والحاويات…………………………..………43

7. قواعد الصرف الصحي والنظافة في محل الخضار بما في ذلك النظافة الشخصية للعاملين .............................. ................... .............................................. ................................ ................................ ............45

7.1 المتطلبات الصحية والنظافة ........................................... 47

7.2. قواعد تقديم خدمات الطعام ........................... 48

قائمة الأدبيات المستخدمة ........................................... .......................................................... 49

مقدمة

يعد تقديم الطعام العام فرعًا من فروع الاقتصاد الوطني الذي كان وسيظل أكثر مجالات النشاط الموجهة نحو السوق.

في الوقت الحاضر، تقدم مؤسسات تقديم الطعام تقنيات حديثة جديدة تساعد على تحسين جودة منتجات الطهي. لتحقيق أهدافها، يجب على المؤسسة تنظيم أنشطتها بطريقة تحافظ على السيطرة على جميع العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة المنتج وسلامته. تعتمد زيادة كفاءة تقديم الطعام العام على مبادئ تكثيف الإنتاج المشتركة في الاقتصاد الوطني بأكمله، وتحقيق نتائج عالية بأقل إنفاق للموارد المادية والعمالية.

ترتبط أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة بالحاجة إلى المراعاة الصارمة للمتطلبات الصحية والنظافة لتنظيم الإنتاج والعمليات الفنية. في الوقت الحاضر، تقدم مؤسسات تقديم الطعام تقنيات حديثة جديدة تساعد على تحسين جودة منتجات الطهي.

كان تقديم الطعام العام أحد القطاعات الأولى في الاقتصاد الوطني التي شرعت في السير على طريق التحول، حيث حملت عبء المشاكل الأكثر حدة في الفترة الانتقالية على علاقات السوق. تمت خصخصة الشركات بوتيرة سريعة، وتغير الشكل التنظيمي والقانوني لمؤسسات تقديم الطعام العامة. تعتبر أعمال المطاعم في الوقت الحاضر تجارة شابة، ولكنها مربحة للغاية. مستوى معيشة مواطنينا يتحسن كل يوم. لم يعودوا راضين عن تناول وجبة الغداء في بعض الكافيتيريات، بل يحتاجون إلى الحصول على قسط جيد من الراحة، وتجربة شيء غير عادي، وقضاء وقت ممتع. وهم على استعداد لدفع ثمن جيد مقابل ذلك. لذلك فإن افتتاح مطعم في عصرنا هذا يمكن أن يحقق دخلاً كبيرًا. لكن لهذا من الضروري دراسة قوانين السوق، بالإضافة إلى عناصر أعمال المطاعم التي ستساعدك على التميز بين المنافسين والحصول على مكانة عالية.

من المهم جدًا تحديد الملف التعريفي للمطعم أولاً. إن الصياغة الواضحة لاثنين أو ثلاثة من "الميزات" الساطعة ستسمح لك بالحصول على دائرة مستقرة من العملاء الذين لا يقبلون خيار الخدمة المقدم لهم فحسب، بل يشعرون أيضًا بالراحة والراحة.

1. مميزات مطعم “الفولجا” الراقي الذي يتسع لـ 200 مقعد في فندق الفولجا

وفقًا لـ GOST R 50647-94 "تقديم الطعام العام. المصطلحات والتعاريف "، تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم معيار الدولة لروسيا الصادر في 21 فبراير 1994 رقم 35 ودخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 1994 (المشار إليه فيما بعد بـ GOST R 50647-94)، مؤسسة تقديم الطعام- هذه مؤسسة مخصصة لإنتاج منتجات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك.

مطعم – هذا نوع خاص من المؤسسات يتم فيه الجمع بين تنظيم إنتاج مجموعة واسعة من منتجات الطهي المعقدة وتنظيم مستوى عالٍ من خدمة العملاء في مناطق مبيعات المطعم.

يتناول هذا البحث مطعم "فولجا" الراقي الذي يضم 200 مقعد في فندق فولجا.

وفقًا لمعايير الدولة للاتحاد الروسي (GOST R 50762-95)، يتم إنشاء تصنيف للمطاعم اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومجموعة الأطباق والمنتجات والديكورات الداخلية المخصصة والمميزة.

مطعم من الدرجة الأولى – مؤسسة ذات تصميم داخلي أصلي، ومجموعة مختارة من الخدمات، والراحة، ومجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والمخصصة والمميزة.

يعد مطعم "Volga" من الدرجة الأولى مؤسسة لتقديم الطعام تضم مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق المخصصة والمتخصصة والنبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات، مع مستوى عالٍ من الخدمة جنبًا إلى جنب مع الأنشطة الترفيهية.

يقدم مطعم Volga للمستهلكين وجبات الإفطار والغداء والعشاء، وعند تقديم الطعام للمشاركين في المؤتمرات والندوات والاجتماعات - نظام غذائي كامل، ومن الممكن أيضًا تنظيم واستضافة أنواع مختلفة من الولائم والأمسيات الخاصة.

من الممكن أيضًا تقديم خدمات إضافية: خدمة النادل في الغرفة وفي المنزل، وطلب وتسليم منتجات الطهي والحلويات للمستهلكين، بما في ذلك الحفلات؛ حجز المقاعد في قاعة المطعم؛ تأجير أدوات المائدة، الخ.

تشمل الخدمات الترفيهية ما يلي:

تنظيم الخدمات الموسيقية؛

تنظيم الحفلات الموسيقية والعروض المتنوعة؛

توفير الصحف والمجلات وألعاب الطاولة وماكينات القمار والبلياردو.

يتم توفير خدمة العملاء من قبل النوادل والنوادل الرئيسية. في مطعم Volga، يتحدث جميع موظفي الخدمة اللغات الأجنبية بشكل ممتاز.

يحتوي مطعم Volga على مدخل منفصل ولافتة عادية ولافتة مضيئة مع عناصر التصميم. تُستخدم العناصر الزخرفية (المصابيح والستائر وما إلى ذلك) لتزيين القاعات والمباني للمستهلكين. منطقة المبيعات مجهزة بمسرح وحلبة رقص بالإضافة إلى نظام تهوية. الأثاث في مطعم فاخر يتناسب مع التصميم الداخلي للغرفة.

مميزات محل الخضار

يتم تنظيم ورش عمل الخضروات في المؤسسات الكبيرة أو المتوسطة الحجم. يقع متجر الخضار، كقاعدة عامة، في الجزء الذي توجد به غرفة الخضار من المؤسسة، وذلك لنقل المواد الخام، متجاوزًا ممرات الإنتاج المشتركة. يجب أن يكون لورشة العمل اتصال مناسب مع محلات التبريد والساخنة، حيث يتم الانتهاء من إنتاج المنتجات النهائية. يعتمد نطاق وكمية المنتجات شبه المصنعة التي تنتجها الورشة على برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة وقدرتها. تتكون العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات من الفرز والغسيل والتنظيف والتنظيف اللاحق بعد التنظيف الميكانيكي والغسيل والتقطيع. يتم اختيار المعدات الخاصة بمتجر الخضار وفقًا لمعايير المعدات اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدراتها. المعدات الرئيسية لمتجر الخضار هي مقشرة البطاطس، وهي قاطعة خضروات عالمية، والتي يتم تضمينها في مجموعة آليات القيادة القابلة للاستبدال الخاصة بـ PP للأغراض العامة، بالإضافة إلى المعدات غير الميكانيكية (طاولات الإنتاج، طاولات ما بعد التنظيف البطاطس، حمامات الغسيل، رفوف تخزين الخضروات). تم تجهيز أماكن العمل بالأدوات والمعدات اللازمة للقيام بعمليات معينة. يوجد في ورشة الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات والأعشاب الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية. تم تركيب حمام غسيل ومقشرة بطاطس على خط معالجة محاصيل البطاطس والجذور. بعد تنظيف الماكينة، يتم إجراء التنظيف الإضافي اليدوي على طاولات خاصة. بعد التنظيف الإضافي توضع البطاطس في حمام مائي وتخزن لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات، ويتم تقشير البصل والثوم على طاولات خاصة بجهاز عادم. يتم تركيب طاولات الإنتاج وأحواض الغسيل على خط معالجة الملفوف والخضر. يتم غسل الخضار المقشرة، حسب الغرض منها، ويستخدم بعضها للطهي ككل، ويتم تقطيع الباقي بالآلة أو باليد. تُغطى الخضار المقشرة والمقطعة بقطعة قماش مبللة لحمايتها من التلوث والجفاف. الشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية تنص على إنتاج نصف منتهية: البطاطس الكبريتية المقشرة التي لا تغمق في الهواء؛ الملفوف الأبيض الطازج، المقشر، الجزر، البنجر، البصل المقشر. إن العملية التكنولوجية لمعالجة الخضروات في محلات الخضار الكبيرة هي نفسها كما في المتاجر ذات السعة المتوسطة والمنخفضة، إلا أنها أكثر ميكانيكية. في متجر الخضار التابع لمؤسسة مشتريات كبيرة، لتسريع عملية معالجة الخضروات، تم تركيب خطين تكنولوجيين: يدوي وآلي. يتم تنظيم عمل محلات الخضار الصغيرة من قبل مدير الإنتاج؛ يرأس محلات الخضار الكبيرة مدير متجر أو رئيس عمال. تقوم مقشرات الخضار من الفئتين الأولى والثانية بتنفيذ جميع عمليات معالجة الخضروات وإعداد المنتجات شبه المصنعة. وفقًا لبرنامج الإنتاج، يتم وضع جدول زمني لإنتاج المنتجات النباتية نصف المصنعة على دفعات اعتمادًا على توقيت بيع الأطباق خلال اليوم. في نهاية يوم العمل، يقوم الموظف المسؤول في ورشة العمل بإعداد تقرير عن كمية المواد الخام المستهلكة والمنتجات شبه المصنعة الصادرة.

3. تطوير برنامج إنتاج المطاعمالدرجة الممتازة "فولجا" لـ 200 مكان في فندق "فولجا"

برنامج الإنتاج لمختلف أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة - الطهي المسبق والعاملين على المواد الخام (المقاصف والمطاعم والمقاهي وغيرها) - عبارة عن قائمة فواتير يومية لبيع الأطباق في قاعة هذه المؤسسة وتوريد البوفيهات، محلات الطهي وتوزيع وجبات الغداء في المنزل وما إلى ذلك.

برنامج الإنتاج لمؤسسات المشتريات (مصانع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي، وورش العمل المتخصصة، ومؤسسات المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي) هو حجم المواد الخام المصنعة (السعة) بالطن يوميًا أو لكل نوبة عمل شاملة توريد شبكة من المؤسسات - متاجر ما قبل الإنتاج والطهي بالمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات المتنوعة.

إن وضع برنامج إنتاجي لمنشآت تقديم الطعام العامة التي تعمل على مواد أولية أو منتجات نصف جاهزة بدرجات متفاوتة من الجاهزية يبدأ بوضع جدول تحميل منطقة المبيعات للمنشأة التموينية وتحديد عدد الزوار بناءً على ساعات العمل للمؤسسة.

تعتبر الخضروات عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي ويجب تناولها يوميًا. لديهم طعم ممتاز، ويتم تحديد قيمتها البيولوجية من خلال محتوى الكربوهيدرات والعناصر المعدنية والمواد النيتروجينية والفينولية. لكن الخضار مهمة للغاية كمصدر للفيتامينات التي تقوي وظائف الجسم الوقائية وتسمح له بمقاومة الأمراض المختلفة.

الغرض من محل الخضار

يتم توفير الخضروات لشركات تقديم الطعام طازجة ومخللة ومعلبة وتخضع للمعالجة الأولية، وبعد ذلك يتم استخدامها لإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات النباتية شبه المصنعة. تتم جميع العمليات في محل الخضار.

تشمل مؤسسات الأغذية التي تنفذ دورة كاملة من المعالجة التكنولوجية للمنتجات وتعمل على المواد الخام متجرًا للخضروات يتم فيه المعالجة الأولية للبطاطس والخضروات الجذرية والملفوف والبصل والخضروات الورقية والفطر والمخللات.

بالإضافة إلى ذلك، يقومون بتنظيم متاجر الخضار المركزية التي تزود سلاسل البيع بالتجزئة ومؤسسات ما قبل الإنتاج بمنتجاتها. في أغلب الأحيان، توفر ورشة عمل مركزية منتجاتها إلى مقاصف المدارس ومؤسسات ما قبل المدرسة، والمؤسسات الصناعية التي ليس لديها ورش عمل للمشتريات، ولكنها تستخدم المنتجات شبه المصنعة من ورشة الخضار بدرجات متفاوتة من الاستعداد.

متطلبات مقر محل الخضار

البطاطس النيئة المقشرة؛
البطاطس النيئة المقشرة والمكبرتة؛
البصل المقشر والجزر والبنجر.
ملفوف أبيض مقشر
بصل أخضر، خس، شبت، بقدونس، كرفس معالج.

غسل؛
تنظيف؛
التشطيب؛
التقطيع؛
التعبئة والتغليف والنقل.

في محلات الخضار ذات السعة الصغيرة والمتوسطة، يتم تمييز خطين تكنولوجيين في أغلب الأحيان:

تجهيز البطاطس والمحاصيل الجذرية.
تجهيز الكرنب والبصل والأعشاب والمخللات والخضروات الموسمية والفواكه.

خط تجهيز البطاطس والمحاصيل الجذرية

خط لتجهيز الكرنب والبصل والأعشاب والخضروات الموسمية

تنظيم عملية تقطيع الخضار

يمكن أن يتم تقطيع الخضار يدويًا أو آليًا. يتم إجراء القطع اليدوي على طاولات إنتاج مجهزة بألواح التقطيع والسكاكين والحاويات الوظيفية المميزة. يعد تقطيع الخضار يدويًا عملية كثيفة العمالة وغير فعالة وذات إنتاجية منخفضة للعمالة. لا يمكن تجنب العمل اليدوي عند الحاجة إلى تقطيع الخضروات على شكل معين، وهو الأمر الذي يعهد به إلى عمال مؤهلين تأهيلا عاليا. وفي حالات أخرى، من الضروري توفير تركيب آلة تقطيع الخضار ذات الطاقة المناسبة مع مجموعة كاملة من السكاكين والمبشرات في متجر الخضار. قواطع الخضار قادرة على تقطيع الخضار بأي شكل هندسي: إلى شرائح ودوائر ومكعبات ومكعبات وشرائح وما إلى ذلك. فهي توفر قطعًا سريعًا وعالي الجودة لأي خضروات، مما يقلل بشكل كبير من تكاليف الإنتاج لإنتاج المنتجات شبه المصنعة . تتيح لك مجموعة واسعة من قواطع الخضار الحديثة تلبية احتياجات الإنتاج لأي مؤسسة غذائية بشكل كامل.

تنظيم عمل محل الخضار.

يتم تنظيم محلات الخضار في المؤسسات الكبيرة والمتوسطة الحجم.

المقصود محل الخضارللمعالجة الميكانيكية الطهي (الأولية) للخضروات والمحاصيل الجذرية وإنتاج المنتجات شبه المصنعة. عند تنظيم أماكن العمل في متجر الخضار، من الضروري ضمان تسلسل جميع عمليات العملية التكنولوجية، ومن الضروري مراعاة المعايير الصحية.

يقع بجوار مستودع الخضار.
التواصل المريح مع المحلات التجارية الباردة والساخنة.
السلسلة التكنولوجية:

يتم تركيب ماكينات غسيل الخضروات في المطاعم والمقاصف الكبيرة ذات إنتاجية عالية، مما يجعل من الممكن تقليل فترة تحضير الخضروات قبل المعالجة الميكانيكية. يمكن لغسالات الخضار غسل الخضار والخس بسرعة وبرفق. يتطلب تركيب هذه المعدات الاتصال بشبكة إمدادات المياه والصرف الصحي. تتم معالجة وتنظيف الخضروات على طاولات الإنتاج. يتم تنظيف البصل والثوم والفجل على طاولة عمل خاصة مع غطاء دخان. يسمح لك الغطاء بإزالة الزيوت الأساسية. في مكان العمل، على يسار الموظف توجد خضروات مخصصة للمعالجة والتنظيف، وعلى اليمين - حاويات للخضروات المقشرة.

معدات محل الخضار:

معدات:

آلة غسل الخضار، آلة تقشير البطاطس، آلة تقطيع الخضار، محضرة المطبخ، حمامات الغسيل، طاولات الإنتاج، الموازين، آلة تعبئة الفراغ،

ثلاجة؛

المعدات والأدوات والأطباق:

أواني، مصافي، غرابيل، أوعية لتخزين الخضروات، مبشرات، صواني، سكاكين الطهاة، ألواح تقطيع عليها علامة "OS"، سكاكين الجذر والأخدود، سكين نحت لتقطيع الخضروات بشكل مجعد، سكين لإزالة العيون، سكين لتقطيع البصل، شقوق مجعدة ، مقص المطبخ، صناديق النفايات.

تنظيم أماكن العمل في محل الخضار

تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات الميكانيكية وطاولات الإنتاج وطاولات ما بعد التنظيف للبطاطس والمحاصيل الجذرية وحمامات الغسيل ورفوف تخزين الخضروات. تم تجهيز أماكن العمل بالأدوات والمعدات اللازمة للقيام بعمليات معينة. يوجد في متجر الخضار خط لمعالجة البطاطس والخضروات الجذرية وخط لمعالجة الملفوف الطازج والخضروات الورقية والأعشاب والخضروات الأخرى. يتم تثبيت المعدات على طول العملية التكنولوجية.

متصل تجهيز البطاطس والمحاصيل الجذرية قاموا بتركيب حمام غسيل ومقشرة بطاطس. بعد تنظيف الماكينة، يتم إجراء التنظيف الإضافي اليدوي على طاولات خاصة. سطح الطاولة به تجاويف، توضع في إحداها الخضار المقشرة، والنفايات في الأخرى. بعد التنظيف الإضافي، توضع البطاطس في حمام مائي ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات.

المخطط التكنولوجي لمعالجة البطاطس والمحاصيل الجذرية:

المخطط التكنولوجي لمعالجة البصل والملفوف:

المخطط التكنولوجي لمعالجة الطماطم والخيار والفجل والخس والأعشاب واليقطين: