วิธีการใช้บรรทัดฐานการสูญเสียตามธรรมชาติในการขายปลีก ห้ากิโลกรัมต่อตัน วิธีคำนวณการสูญเสียไส้กรอกตามธรรมชาติอย่างถูกต้อง

กระทรวงอุตสาหกรรมและการค้าอนุญาตให้ผลไม้ในการค้าและการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ “แห้ง” ได้เร็วกว่าผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น สับปะรดหนึ่งกิโลกรัมในโกดังสามารถลดลงได้หนึ่งกรัมครึ่งต่อวัน และกล้วยลดลงได้ 5 กรัม นั่นคือการหดตัวจากตันจะอยู่ที่ 1.5 และ 5 กิโลกรัม และจะไม่มีข้อสรุปขององค์กรสำหรับการสูญเสียเหล่านี้

วันนี้ Rossiyskaya Gazeta เผยแพร่คำสั่งของกระทรวงอุตสาหกรรมและการค้าของสหพันธรัฐรัสเซีย ซึ่งอนุมัติบรรทัดฐานสำหรับการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติในร้านค้า โรงอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหาร ที่นี่ระบุได้อย่างแม่นยำด้วยเปอร์เซ็นต์ที่พวกเขาสามารถ "หดตัว" ในระหว่างการขนส่ง การละลายน้ำแข็งเล็กน้อยบนเคาน์เตอร์ หรือในทางกลับกัน เมื่อแช่แข็งอย่างรุนแรงในตู้เย็น การมีน้ำหนักเกินนี้ในระหว่างการตรวจสอบจะถือเป็นการขาดแคลนซึ่งอาจถึงขั้นต้องรับผิดทางอาญาด้วยซ้ำ

“เรารอเอกสารนี้มานานแล้ว” Pyotr Shelishch ประธานสหภาพผู้บริโภคแห่งรัสเซียกล่าว “ในที่สุด เอกสารนี้ก็จะหยุดการฉ้อโกงครั้งใหญ่กับสินค้าที่เสียหายในเครือข่ายค้าปลีก” มีหลายกรณีที่สินค้ามากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ถูกตัดขาดเนื่องจากการสูญเสียตามธรรมชาติ

“ร้านค้าแห่งหนึ่งได้รับสินค้าจำนวนหนึ่งและขายไป 980 กิโลกรัม เจ้าหน้าที่ภาษีมักจะถามว่ารายได้จากส่วนที่เหลืออยู่ที่ไหน” Shelishch อธิบาย “ผู้ขายตอบว่านี่เป็นการสูญเสียตามธรรมชาติ: มีบางอย่างเสีย โดยลูกค้า มีบางอย่างเน่าเสีย มีบางอย่างแตกหักโดยไม่ได้ตั้งใจโดยรถตัก ผักแห้ง เนื้อรั่ว แป้งขึ้นรา... หากไม่มีเอกสารกำกับดูแลที่ระบุอย่างชัดเจนว่าสามารถตัดเงินจำนวนเท่าใดสำหรับการหดตัวและการหดตัวเหล่านี้ ผู้ประกอบการมักจะโกง ทำให้ตัวเลขเหล่านี้เพิ่มขึ้นและหลบเลี่ยงภาษีอย่างชาญฉลาด”

นอกจากนี้ ผู้ประกอบการมักจะรวมการสูญเสียจากข้อบกพร่อง เช่นเดียวกับการละเมิดระยะเวลาการจัดเก็บ กฎการดำเนินงานทางเทคนิค ความเสียหายต่อภาชนะบรรจุ และวิธีการที่ไม่สมบูรณ์ในการปกป้องสินค้าจากการสูญเสียเป็นบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ภายใต้กฎใหม่นี้จะไม่สามารถทำได้อีกต่อไป

สำหรับผู้ซื้อ พวกเขาอาจได้รับประโยชน์จากกฎใหม่ หากสิ่งของนั้นสูญเสียรูปลักษณ์ดั้งเดิมไปแต่ยังคงเหมาะสมต่อการใช้งานหรือการบริโภค แทนที่จะทิ้งเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เจ้าของก็สามารถนำไปขายในราคาลดพิเศษได้ หรืออาจสูญเสีย - ผู้ประกอบการที่ไม่ซื่อสัตย์อาจลงทุนขาดทุนจากผลิตภัณฑ์ที่เสียเกินกว่าปกติในราคาขายปลีก

มะเดื่อ คอนญัก 1 ขวดสามารถแตกออกจากขวด 5,000 ขวดได้อย่างถูกกฎหมาย

เรากำลังพูดถึงเนื้อสัตว์แช่เย็นและเครื่องใน เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งและเนื้อกระต่าย ไส้กรอกและเนื้อรมควัน เนย ผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ไข่ คอทเทจชีส ชีส ปลาและผลิตภัณฑ์ปลา ขนมหวานและร้านขายของชำ ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ในเอกสารใหม่ บรรทัดฐานสำหรับ "การหดตัว" ตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์นั้นประดิษฐานอยู่ในภาคผนวกมากกว่าห้าสิบที่อุทิศให้กับเขตภูมิอากาศและสภาวะการจัดเก็บทางเทคโนโลยี

ตัวอย่างเช่น เนื้อหมูในซากและซากครึ่งตัวของหมวดแรก “หลังการขนส่งระหว่างเก็บไว้ในตู้เย็น” อาจลดลงร้อยละ 0.11 ต่อวัน และลดลงร้อยละ 0.35 ในช่วงห้าวัน

และอัตราการสูญเสียไข่โต๊ะจะถูกกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของจำนวนชิ้นเดิมในชุด - หลังจาก 30 วันในตู้เย็น ไข่เหล่านั้นอาจลดลง 0.1 เปอร์เซ็นต์ และหลังจาก 150 วัน - 1 เปอร์เซ็นต์

และสับปะรดสดในโกดังของโกดังผักและผลไม้ที่มีการระบายความร้อนเทียมอาจลดลง 0.15 เปอร์เซ็นต์ต่อวัน กล้วยระหว่างการเก็บรักษาและการสุกในการจัดเก็บ - 0.5 เปอร์เซ็นต์ มาตรฐานการสูญเสียตามธรรมชาติไม่สามารถนำไปใช้กับน้ำมันพืช ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และก้อนนมเปรี้ยวในภาชนะโลหะ เอกสารระบุ

หนึ่งในบันทึกย่อยังระบุด้วยว่าการกำหนดจำนวนการสูญเสียสูงสุดจากขวดแก้วที่แตกในคลังสินค้า เครือข่ายค้าปลีก และสถานประกอบการจัดเลี้ยงนั้นดำเนินการโดยไม่คำนึงถึงอายุการเก็บรักษาของค่าเหล่านี้ - ตัวอย่างเช่นการสูญเสียตามธรรมชาติของคอนญักราคาแพง วิสกี้ วอดก้า และแชมเปญ ไม่เกินร้อยละ 0.02 ดังนั้นผู้ขายจะไม่สามารถขโมยกล่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และตำหนิผู้ซื้อที่ประมาทได้อีกต่อไป อย่างน้อยโอกาสก็จะน้อยลงอย่างมาก

เกินมาตรฐานน้ำหนักที่กำหนดไว้ในกฎหมายระหว่างการตรวจสอบอาจถือเป็นข้อบกพร่องที่เจ้าของร้านค้าหรือร้านอาหารจะต้องได้รับการคุ้มครอง

ให้เราระลึกว่าการสูญเสียสินค้าคงคลังตามธรรมชาติควรเข้าใจว่าเป็นการสูญเสีย (การลดลงของมวลของผลิตภัณฑ์ในขณะที่รักษาคุณภาพไว้ภายในขอบเขตที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบ) ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติในด้านชีววิทยาและ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของสินค้า

ตามกฎหมาย อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติอาจมีการแก้ไขตามความจำเป็น แต่อย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ ห้าปี ใช้เพื่อกำหนดจำนวนการสูญเสียที่ไม่สามารถเรียกคืนได้จากการขาดแคลนและความเสียหายของสินค้าคงคลัง มาตรฐานเหล่านี้ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงเงื่อนไขทางเทคโนโลยีของการจัดเก็บและการขนส่ง ปัจจัยทางภูมิอากาศและฤดูกาลที่ส่งผลต่อการสูญเสียตามธรรมชาติ

คำถาม: ...บริษัทของเราผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอก มีโกดังสำหรับสินค้าสำเร็จรูป ในระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะหดตัว อัตราการหดตัวระบุไว้ในการรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีและมาตรฐานการหดตัว เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุการสูญเสียจากการหดตัวระหว่างการจัดเก็บไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกับราคาต้นทุนภายในขอบเขตที่กำหนดโดยการรวบรวมมาตรฐาน (จดหมายกระทรวงการคลังของสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 22 มิถุนายน 2543 n 04-02-05/2)

คำถาม: บริษัทของเราผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอก มีโกดังสำหรับสินค้าสำเร็จรูป ในระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะหดตัว มาตรฐานการหดตัวระบุไว้ในคอลเลกชันของคำแนะนำทางเทคโนโลยีและมาตรฐานสำหรับการอบแห้งระหว่างกระบวนการทำความเย็นและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาโดยสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมทำความเย็น All-Russian และได้รับอนุมัติจากคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย อุตสาหกรรมแปรรูป พ.ศ. 2536
เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุการสูญเสียจากการหดตัวระหว่างการจัดเก็บไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกับราคาต้นทุนภายในขอบเขตที่กำหนดโดยการรวบรวมมาตรฐาน
คำตอบ:
กระทรวงการคลังของสหพันธรัฐรัสเซีย
จดหมาย
ลงวันที่ 22 มิถุนายน 2543 N 04-02-05/2
กรมนโยบายภาษีได้พิจารณาจดหมายของคุณเกี่ยวกับการระบุการสูญเสียของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) และรายงาน
อนุวรรค "a" ของข้อ 2 ของข้อบังคับเกี่ยวกับองค์ประกอบของต้นทุนสำหรับการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) รวมอยู่ในต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) และในขั้นตอนการสร้างผลลัพธ์ทางการเงิน นำมาพิจารณาเมื่อเก็บภาษีกำไรซึ่งได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 5 สิงหาคม 2535 N 552 (โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงและการเพิ่มเติมของบัญชี) กำหนดว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) รวมต้นทุนโดยตรง ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) ที่เกิดจากเทคโนโลยีและการจัดองค์กรการผลิตรวมถึงต้นทุนวัสดุและค่าใช้จ่ายสำหรับค่าตอบแทนคนงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์การปฏิบัติงานและการให้บริการค่าใช้จ่ายในการติดตามกระบวนการผลิตและ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ การสนับสนุนและการควบคุมดูแลการรับประกันของผลิตภัณฑ์ และการกำจัดข้อบกพร่องที่ระบุระหว่างการดำเนินงาน
ดังนั้นหากการสูญเสียผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดจากเทคโนโลยีการผลิตซึ่งต้องกำหนดโดยกระทรวงหรือแผนกที่เกี่ยวข้อง ต้นทุนดังกล่าวจะถูกนำมาพิจารณาในต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ)
นอกจากนี้ข้อ 6 ของกฎระเบียบดังกล่าวกำหนดว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) คำนึงถึงความสูญเสียจากการขาดแคลนทรัพยากรวัสดุและการเน่าเสียภายในขอบเขตของอัตราการสูญเสียตามธรรมชาติ ความสูญเสียเหล่านี้เกิดขึ้นระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บ และการขายสินค้าและเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสินค้า ในเวลาเดียวกันโดยคำนึงถึงว่ากระทรวงการค้าของรัสเซียยังไม่ได้พัฒนาบรรทัดฐานใหม่ของการสูญเสียทางธรรมชาติเราพิจารณาว่าเป็นไปได้ว่าก่อนที่จะมีการนำส่วนที่สองของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซียมาใช้ ผู้เสียภาษีสามารถได้รับคำแนะนำจาก บรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติที่พัฒนาขึ้นบนพื้นฐานของมติของคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตและได้รับอนุมัติจากกระทรวงและหน่วยงานตามข้อตกลงกับกระทรวงการคลังของสหภาพโซเวียต ความสูญเสียที่เกินกว่าเกณฑ์ปกติของการสูญเสียตามธรรมชาติจะรวมอยู่ในค่าใช้จ่ายที่ไม่ได้ดำเนินการ แต่จะไม่นำมาพิจารณาเพื่อวัตถุประสงค์ทางภาษี
06/22/2543 รองหัวหน้า

ฝ่ายนโยบายภาษี
เอ.ไอ.โคโซลาปอฟ

ภาคผนวกหมายเลข 25

บรรทัดฐาน
การสูญเสียไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันตามธรรมชาติเมื่อเก็บไว้ในห้องคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ฐาน, การสำรวจ) ด้วยระบบระบายความร้อนด้วยอากาศ

เป็นเปอร์เซ็นต์
(ตามน้ำหนักสุทธิของสินค้าที่ยอมรับ)

ชื่อสินค้า, ปลอก	อายุการเก็บรักษา ชม./วัน
ไส้กรอก:
ไส้กรอก วีเนอร์ เบคอน:
ปลอกธรรมชาติ (ปลอก)
ปลอกธรรมชาติ (ปลอกแกะ, คอลลาเจน)
ไส้กรอกต้ม (แฮม, ปาเต้, กล้ามเนื้อ, ขนมปัง):
เปลือกธรรมชาติ (รวมถึงตับ ชา เลือด)
เคสธรรมชาติ (บลูส์, บับเบิล)
เคสเทียม (เซลลูโลส)
เปลือกเทียม (โปรตีน)
เปลือกเทียม (โพลีเอไมด์)
ไส้กรอกกึ่งรมควัน:
ปลอกธรรมชาติ (ของปลอก วงกลม ฯลฯ)
ปลอกธรรมชาติ (ปลอกแกะ)
เปลือกเทียม (โปรตีน)
ไส้กรอกรมควันต้ม:
เปลือกเทียม (โปรตีน)
ไส้กรอกรมควันดิบ:
ปลอกธรรมชาติ (วงกลม ฯลฯ )
เปลือกเทียม (โปรตีน)
เนื้อรมควัน:
ต้ม-รมควัน, รมควัน-อบ, กด:
เคสธรรมชาติประดิษฐ์ (กระดาษ เซลลูโลส)
รมควันดิบ:
เป็นธรรมชาติประดิษฐ์ ปลอก (กระดาษ, เซลลูโลส)

หมายเหตุ:

1. หากมีความจำเป็นในการผลิตเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม ให้ใช้มาตรฐานการลดน้ำหนักเพิ่มเติมกับมาตรฐานที่ระบุไว้ในภาคผนวกนี้ ในอีก 5 วันข้างหน้า อัตราการสูญเสียจะเป็นรายวันสำหรับ:

ไส้กรอกกึ่งรมควัน - 0.15%;

ไส้กรอกต้มรมควันและเนื้อรมควัน - 0.10%;

ไส้กรอกรมควันดิบและเนื้อรมควัน - 0.05%

ไส้กรอกกึ่งรมควัน - 0.05%;

ไส้กรอกต้มรมควันและเนื้อรมควัน - 0.03%;

ไส้กรอกรมควันดิบและเนื้อรมควัน - 0.02%

ไส้กรอกกึ่งรมควัน - 0.02%;

ไส้กรอกรมควันปรุงสุกและผลิตภัณฑ์รมควัน ไส้กรอกรมควันดิบและผลิตภัณฑ์รมควัน - 0.01%

2. ไส้กรอกต้มโพลีเอไมด์อัตราการสูญเสียหลังจาก 5 วันแรกคือ 0.15% โดยไม่คำนึงถึงระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มเติมและประเภทของภาชนะที่ขนส่ง

3. บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติใช้กับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันทุกพันธุ์ตามการแบ่งประเภทกลุ่มในลังธรรมชาติและเทียมซึ่งตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลด้านคุณภาพและอุณหภูมิ บรรจุในกล่องขัดแตะโพลีเมอร์ที่บุด้วยกระดาษและเก็บไว้ในตู้เย็น ด้วยระบบระบายความร้อนด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 0°C-8°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75%-85% ความเร็วลม 0.25-1 m/s

4. เมื่อเก็บไส้กรอกและเนื้อรมควันวางในกล่องโพลีเมอร์ขัดแตะโดยห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษอย่างสมบูรณ์ (บรรจุภัณฑ์หลายชิ้นทำจากกระดาษห่อหรือกระดาษเซลลูโลส) รวมทั้งวางในภาชนะกระดาษแข็งลูกฟูก บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่กำหนดไว้ในภาคผนวกนี้คือ ใช้แต่ลดปริมาณการสูญเสียมวลลง 50%

5. เมื่อเก็บไส้กรอกและเนื้อรมควันในห้องเย็นที่มีระบบระบายความร้อนด้วยแบตเตอรี่และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ อัตราการสูญเสียน้ำหนักจะลดลง 40% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่วางในกล่องโพลีเมอร์ขัดแตะที่บุด้วยกระดาษ และ 80% ในกล่องโพลีเมอร์ที่มีการห่อเต็มด้าน ของผลิตภัณฑ์หรือกระดาษเซลลูโลสรวมทั้งบรรจุในภาชนะกระดาษแข็งลูกฟูกเมื่อเทียบกับช่องระบายความร้อนด้วยอากาศ

6. บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติใช้ไม่ได้กับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันที่บรรจุและปิดผนึกอย่างแน่นหนา (ฟิล์มโพลีเมอร์ การปิดผนึกสูญญากาศ การหดตัวด้วยความร้อน ฯลฯ)

7. ในระหว่างการจัดเก็บสำรองในห้องเย็น (หลังส่งมอบไปยังคลังสินค้า) เมื่อกำหนดระยะเวลาการจัดเก็บจริงควรคำนึงถึงวันที่และเวลาในการผลิตและการขนส่งด้วยการคำนวณค่าเฉพาะของน้ำหนักมาตรฐานที่สอดคล้องกัน การสูญเสียของผลิตภัณฑ์

8. อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันถูกกำหนดโดยใช้วิธีชุดและวิธีการบัญชีเฉลี่ยรายวัน หากกำหนดเวลาไม่ตรงกับที่ระบุไว้ในภาคผนวกนี้ การคำนวณความสูญเสียจะดำเนินการตามค่าเฉลี่ยต่อชั่วโมงระหว่างค่าสุดขีดของค่าของช่วงนี้

บรรทัดฐานของการลดลงตามธรรมชาติเป็นหนึ่งในรากฐานที่สำคัญของบทที่ 25 ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย ในอีกด้านหนึ่งมันกำหนดสิทธิในการรับรู้การสูญเสียของสินค้าคงคลังภายในขอบเขตของบรรทัดฐานเพื่อวัตถุประสงค์ทางภาษีกำไร ในทางกลับกันสิทธินี้ถูกกำหนดมาเป็นเวลานานเนื่องจากไม่ได้กำหนดกลไกในการนำไปปฏิบัติ ในตอนท้ายของปี 2550 บรรทัดฐานการสูญเสียธรรมชาติสำหรับการค้าปลีกปรากฏขึ้น สิ่งนี้ช่วยแก้ปัญหาได้หรือไม่? ตอบโดยI.A. Baimakova รองหัวหน้าแผนกบริการควบคุมยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

ความสูญเสียระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บสินค้าคงคลังเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ผลกระทบที่ร้ายแรงที่สุดสำหรับองค์กรธุรกิจ รวมถึงองค์กรการค้าปลีกและองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เกิดจากการสูญเสียที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติในด้านคุณสมบัติทางชีวภาพและ (หรือ) เคมีกายภาพของสินค้า ซึ่งเรียกว่าการสูญเสียตามธรรมชาติ เนื่องจากการสูญเสียเกิดขึ้นตลอดทั้งปี ขนาดของการสูญเสียจึงมีนัยสำคัญ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติอย่างถูกต้องจะช่วยให้ฐานภาษีสำหรับภาษีเงินได้มีความเหมาะสม

แม้ว่าบรรทัดฐานของการเสื่อมถอยตามธรรมชาติจะมีมาเป็นเวลานาน แต่ข้อพิพาทเกี่ยวกับขั้นตอนการสมัครยังไม่ลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา องค์กรต่างๆ พบว่าตัวเองตกอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบากที่สุดตั้งแต่ปี 2545 ถึงครึ่งแรกของปี 2548 แต่แม้กระทั่งทุกวันนี้สถานการณ์ก็ยังไม่ได้รับการแก้ไขอย่างสมบูรณ์

พิจารณาการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบที่ควบคุมขั้นตอนการบัญชีภาษีของการสูญเสียตามธรรมชาติภายในบรรทัดฐานที่กำหนดและประเด็นเร่งด่วนที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการใช้พระราชบัญญัติเหล่านี้

กฎหมายของรัฐบาลกลาง 06.08.2001 ฉบับที่ 110-FZ มีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 1 มกราคม 2545 บทที่ 25 "ภาษีกำไรองค์กร" ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย ในอนุวรรค 2 ของวรรค 7 ของข้อ 254 ของบทนี้ มีเงื่อนไขว่าค่าใช้จ่ายวัสดุเพื่อวัตถุประสงค์ทางภาษีจะถูกเท่ากัน เหนือสิ่งอื่นใดด้วยการสูญเสียจากการขาดแคลนและ (หรือ) ความเสียหายระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งรายการสินค้าคงคลังภายในขอบเขตตามธรรมชาติ อัตราการสูญเสียซึ่งควรได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดโดยรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย อย่างไรก็ตามบรรทัดฐานไม่ได้รับการอนุมัติดังนั้นการใช้บรรทัดฐานนี้จึงเป็นไปไม่ได้

ขั้นตอนการอนุมัติบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการจัดเก็บและขนส่งสินค้าคงคลังได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 12 พฤศจิกายน 2545 ฉบับที่ 814 ตามเอกสารนี้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่ใช้ในการกำหนด จำนวนการสูญเสียที่ไม่สามารถกู้คืนได้จากการขาดแคลนและ (หรือ) ความเสียหายต่อสินค้าคงคลังที่อนุญาตได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงเงื่อนไขทางเทคโนโลยีของการจัดเก็บและการขนส่งปัจจัยทางภูมิอากาศและฤดูกาลที่ส่งผลกระทบต่อการลดลงตามธรรมชาติและอาจได้รับการแก้ไขตามความจำเป็น แต่อย่างน้อย ทุกๆ ห้าปี

ความละเอียดเดียวกันนี้กำหนดกระทรวงและหน่วยงานที่ได้รับมอบหมายให้พัฒนาบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติสำหรับภาคเศรษฐกิจและยังกำหนดเส้นตายสำหรับการอนุมัติบรรทัดฐาน - จนถึงวันที่ 1 มกราคม 2546

คำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียลงวันที่ 31 มีนาคม 2546 ฉบับที่ 95 "เมื่อได้รับอนุมัติคำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับการพัฒนาบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติ" ได้แนะนำแนวคิดของ "การสูญเสียทางธรรมชาติ" โดยมีหลักการและเกณฑ์พื้นฐานที่นำมา คำนึงถึงเมื่อกำหนดบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติและทุกวิชาของสหพันธรัฐรัสเซียถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มภูมิอากาศ

ตามคำจำกัดความข้างต้น การสูญเสียตามธรรมชาติของสินค้าคงคลังควรเข้าใจว่าเป็นการสูญเสีย (การลดลงของมวลของผลิตภัณฑ์ในขณะที่รักษาคุณภาพภายในข้อกำหนด (มาตรฐาน) ที่กำหนดโดยกฎหมายตามกฎระเบียบ) ซึ่งเป็นผลมาจาก การเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติในคุณสมบัติทางชีวภาพและ (หรือ) เคมีกายภาพของสินค้า

ในเวลาเดียวกันทั้งมติของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียหรือคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียไม่สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการบัญชีภาษีได้ ความจริงก็คือบรรทัดฐานเฉพาะสำหรับการสูญเสียตามธรรมชาติไม่ได้รับการอนุมัติและเป็นผลให้องค์กรไม่สามารถคำนึงถึงการสูญเสียที่เกิดขึ้นที่เกี่ยวข้องกับการอบแห้งการเขย่าการบี้การรั่วไหลและปัจจัยอื่น ๆ อันเป็นผลมาจากการลดลงของมูลค่าสินค้าคงคลัง เกิดขึ้น สถานการณ์จำเป็นต้องได้รับการแก้ไขตั้งแต่เนิ่นๆ แต่การพัฒนาบรรทัดฐานสำหรับการขัดสีตามธรรมชาติโดยแผนกต่างๆ ล่าช้า เพื่อสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับผู้เสียภาษี มีการเปลี่ยนแปลงในบทที่ 25 ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย

ตามมาตรา 7 ของกฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 06.06.2005 ฉบับที่ 58-FZ ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมบทที่ 25 ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซียจนกว่าบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติจะได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดโดยอนุวรรค 2 ของวรรค 7 ของ มาตรา 254 แห่งประมวลกฎหมายภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย ซึ่งเป็นบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติที่ได้รับอนุมัติก่อนหน้านี้โดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางที่เกี่ยวข้อง ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าผลกระทบของกฎเหล่านี้จะขยายไปสู่ความสัมพันธ์ทางกฎหมายที่เกิดขึ้นตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2545 ดังนั้นองค์กรจึงมีสิทธิ์คำนวณหนี้สินภาษีเงินได้ของตนใหม่เป็นเวลานานกว่าสามปี - ตั้งแต่ปี 2545 ถึง 2548

ด้วยเหตุนี้ องค์กรการค้าปลีกจึงสามารถใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่กำหนดในจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR ลงวันที่ 21 พฤษภาคม พ.ศ. 2530 ฉบับที่ 085 ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2545 “เกี่ยวกับบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารในการค้า” (ต่อไปนี้จะเรียกว่าจดหมายของกระทรวงการค้า RSFSR หมายเลข 085) *

บันทึก:
* ความถูกต้องของบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับอนุมัติโดยคำสั่งของกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจต่างประเทศของรัสเซียลงวันที่ 19 ธันวาคม 2540 ฉบับที่ 631 สำหรับองค์กรการค้าทั้งหมดโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของถูกระงับโดยคำสั่งของ กระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซีย ลงวันที่ 17 มกราคม 2544 ฉบับที่ 8

ความถูกต้องของบรรทัดฐานเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ ความเป็นไปได้ของการใช้มาตรฐานเหล่านี้ได้รับการยืนยันโดยจดหมายของกระทรวงการคลังของรัสเซียลงวันที่ 8 พฤศจิกายน 2550 ฉบับที่ 03-03-06/1/783

ภาคผนวกของจดหมายกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 มีบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติตลอดจนคำแนะนำสำหรับการใช้งานขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และประเภทของกิจกรรมที่ดำเนินการโดยองค์กร โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้มีการกำหนดมาตรฐานสำหรับองค์กรการค้า คลังสินค้า และฐานการค้าปลีกและองค์กรจัดเลี้ยง

ตัวอย่างเช่นในคำแนะนำสำหรับการใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารในเครือข่ายการค้าปลีกของรัฐและสหกรณ์ (ภาคผนวกหมายเลข 2 ของจดหมาย) อธิบายว่าบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติได้รับการจัดตั้งขึ้นเพื่อชดเชยการสูญเสีย เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บสินค้าในห้องเอนกประสงค์และบนชั้นวางตลอดจนเมื่อเตรียมการขายและขายสินค้าเนื่องจากการอบแห้งการฉีดพ่นการบี้ที่เกิดขึ้นระหว่างการขายสินค้า (ยกเว้นคาราเมลหลวมและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) การรั่วไหล (การละลาย การซึม) การหกระหว่างการสูบและการขายสินค้าที่เป็นของเหลว การใช้สารเพื่อการหายใจ (แป้ง ธัญพืช)

มาตรฐานที่กำหนดโดยจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 นั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกลุ่มร้านค้า - ที่หนึ่งหรือที่สอง องค์กรการค้าของกลุ่มแรก ได้แก่ ร้านค้าแบบบริการตนเอง รวมถึงซูเปอร์มาร์เก็ต รวมถึงร้านค้าอื่น ๆ ที่มีรายได้ต่อปีอย่างน้อย 4 ล้านรูเบิล ด้วยพื้นที่ค้าปลีกกว่า 400 ตร.ม. ร้านค้าที่เหลือเป็นของกลุ่มที่สอง

นอกจากนี้ตามที่ระบุไว้ในคำแนะนำวรรค 4 มาตรฐานที่ได้รับอนุมัตินั้นมีข้อจำกัดและนำไปใช้เฉพาะในกรณีที่เมื่อตรวจสอบความพร้อมใช้จริงของสินค้ามีปัญหาการขาดแคลนยอดคงเหลือทางบัญชี โปรดทราบว่าการตัดขาดทุนตามธรรมชาติของสินค้าสามารถดำเนินการได้หลังจากที่สินค้าคงคลังของสินค้าขึ้นอยู่กับการคำนวณที่เหมาะสมเท่านั้น ขั้นตอนการดำเนินการสินค้าคงคลังถูกกำหนดโดยแนวทางวิธีการสำหรับสินค้าคงคลังของทรัพย์สินและภาระผูกพันทางการเงินซึ่งได้รับอนุมัติโดยคำสั่งของกระทรวงการคลังของรัสเซียลงวันที่ 06/13/1995 ฉบับที่ 49 นอกจากนี้ควรสังเกตว่าบรรทัดฐาน ของการสูญเสียตามธรรมชาติของมันฝรั่งสด ผัก ผลไม้และผลไม้ ได้รับการจัดตั้งขึ้นตามคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 26/03/2523 ฉบับที่ 75

และในที่สุดตามคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียลงวันที่ 7 กันยายน 2550 ฉบับที่ 304 บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารในด้านการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการอนุมัติ (ต่อไปนี้จะเรียกว่าคำสั่งของกระทรวง การพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซีย หมายเลข 304)*

บันทึก:
* คำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 มีผลใช้บังคับหลังจาก 10 วันนับจากวันที่ประกาศอย่างเป็นทางการ เผยแพร่เมื่อวันที่ 24/03/2551 ใน "แถลงการณ์เชิงบรรทัดฐานของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง" และมีผลใช้บังคับเมื่อวันที่ 04/04/2551

ตามจดหมายหมายเลข 085 ของกระทรวงการค้าของ RSFSR คำสั่งดังกล่าวกำหนดบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มต่าง ๆ ซึ่งหลัก ๆ ได้แก่:

• เนื้อสัตว์และเครื่องใน รวมทั้งสด แช่เย็น และแช่แข็ง
• เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อกระต่าย
• ไส้กรอกและเนื้อรมควัน
• ชีส, เนย, คอทเทจชีส;
• ขนมและผลิตภัณฑ์ของชำ;
• ผัก ผลไม้และผลไม้

บรรทัดฐานของการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมีระบุไว้ในภาคผนวก 49 ฉบับของจดหมายฉบับนี้ และไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปัจจัยอื่นๆ ด้วย (สภาพการเก็บรักษา วิธีการทำให้เย็นและแช่แข็ง ประเภทของบรรจุภัณฑ์ และปัจจัยอื่นๆ) นอกจากนี้ ตัวอักษรที่ระบุยังกำหนดบรรทัดฐานสำหรับการสูญเสียน้ำแข็งแห้งและการสูญเสียจากภาชนะแก้วที่แตก

การเปรียบเทียบบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่กำหนดโดยจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 และคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 แสดงให้เห็นว่าแม้จะมีหลักการทั่วไปของการสร้างบรรทัดฐาน แต่ก็มีเกณฑ์หลายประการ มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ความคลาดเคลื่อนที่สำคัญที่สุดจะแสดงอยู่ในตาราง

โต๊ะ

การวิเคราะห์เปรียบเทียบบรรทัดฐานเก่าและใหม่ของการเสื่อมถอยตามธรรมชาติ

เกณฑ์	หนังสือกระทรวงการค้า RSFSR หมายเลข 085	คำสั่งกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304
ประเภทขององค์กรการค้า	มาตรฐานจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรการค้า
อาณาเขตเขต	อาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียและอดีตสาธารณรัฐของสหภาพโซเวียตแบ่งออกเป็นสองโซนเพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้บรรทัดฐานของการเสื่อมถอยตามธรรมชาติ	อัตราการลดลงตามธรรมชาติจะแตกต่างกันสำหรับสามกลุ่มภูมิอากาศ: - กลุ่มที่ 1 สอดคล้องกับภูมิภาคที่มีอากาศหนาวเย็น - กลุ่มที่ 2 สอดคล้องกับเขตภูมิอากาศมหภาคที่มีอากาศหนาวเย็น - กลุ่มที่ 3 สอดคล้องกับเขตภูมิอากาศมหภาคอบอุ่น
ชั่วขณะ	อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติไม่ได้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี	สำหรับสินค้าบางประเภท อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติจะกำหนดแตกต่างกันไปในแต่ละไตรมาส
สภาพการเก็บรักษา	ไม่มีเงื่อนไขการจัดเก็บที่หลากหลาย	อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา
ปัจจัยอื่นๆ	ในทางปฏิบัติไม่ได้รับการควบคุม	มาตรฐานที่ใช้บังคับส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสภาวะการแช่แข็ง

บันทึก:
# การกระจายวิชาตามกลุ่มภูมิอากาศได้รับตามคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียลงวันที่ 31 มีนาคม 2546 ฉบับที่ 95

นอกจากนี้ควรสังเกตว่าคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 ตรงกันข้ามกับจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 ไม่มีคำแนะนำเกี่ยวกับการใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมทั้งตัวอย่างการคำนวณการสูญเสียทางธรรมชาติ สิ่งนี้ให้อิสระในระดับหนึ่งในการพิจารณาความสูญเสีย โดยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการบัญชีที่ใช้กับสินค้า

ลองเปรียบเทียบปริมาณการสูญเสียทางธรรมชาติสูงสุดตามมาตรฐานเก่าและใหม่

ตัวอย่าง

ลองใช้ข้อมูลต่อไปนี้เป็นพื้นฐาน:

• ระยะเวลาสินค้าคงคลัง - 61 วัน
• ปริมาณสินค้าที่ขายในช่วงระยะเวลาสินค้าคงคลัง - 13,848 กิโลกรัม
• ความสมดุลเฉลี่ยรายวันของไส้กรอกรมควันต้มคือ 958 กิโลกรัม
• มูลค่าการซื้อขายเฉลี่ยหนึ่งวัน - 227 กก.
• อายุการเก็บรักษาเฉลี่ย - 4 วัน (958 กก.: 227 กก.)

อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติแบบเก่าคือ 0.086% ดังนั้น ขนาดสูงสุดของการสูญเสียไส้กรอกตามธรรมชาติจึงเท่ากับ:

13,848 กก. x 0.086%: 100 = 11.9 กก.

บรรทัดฐานใหม่คือ 0.22 (เราจะใช้บรรทัดฐานสำหรับกลุ่มภูมิอากาศกลุ่มแรก) ดังนั้นจำนวนการสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุดคือ:

13,848 กก. x 0.22%: 100 = 30.5 กก.

อย่างที่คุณเห็นมาตรฐานใหม่จะทำให้สามารถตัดไส้กรอกรมควันต้มออกได้ภายในขอบเขตของการสูญเสียตามธรรมชาติมากกว่า 2.5 เท่า

โดยทั่วไปมาตรฐานใหม่อนุญาตให้คุณตัดสินทรัพย์สินค้าคงคลังภายในขอบเขตของการสูญเสียตามธรรมชาติในจำนวนที่มากขึ้นกว่าเดิม ดังนั้นการใช้จะลดฐานภาษีสำหรับภาษีเงินได้

การสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกตามธรรมชาติขึ้นอยู่กับการระเหยของน้ำเป็นหลัก ซึ่งความเข้มข้นของสิ่งนั้นจะขึ้นอยู่กับเนื้อเยื่อและองค์ประกอบทางเคมี ประเภทของปลอก อุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์ระหว่างการเก็บรักษา

เนื้อเยื่อและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่กำหนดไว้ในสูตรการผลิตไส้กรอกต้มประเภทต่างๆ

เกรดสูงสุดคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำสูง ระดับที่ 1 และ 2 รวมถึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำกว่า ดังนั้นเพื่อเพิ่มตัวบ่งชี้นี้จึงเติมแป้งลงในเนื้อสับสำหรับเกรดหนึ่งและสอง

ความเข้มข้นของการระเหยของน้ำขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของน้ำในไส้กรอกปรุงสุก รวมถึงความสามารถในการกักเก็บน้ำของไส้กรอกสับ เนื่องจากมีโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (ไมโอโกลบิน, แอคโตโยซิน ฯลฯ) และแป้ง (ในเกรดที่ต่ำกว่า) ของไส้กรอก)

เพื่อพิจารณาการลดน้ำหนักที่แท้จริงของไส้กรอกปรุงสุก เราได้ตรวจสอบชื่อไส้กรอกพรีเมี่ยม 16 ชื่อ ชื่อเกรด 1 11 ชื่อ และชื่อเกรด 2 1 ชื่อ ไส้กรอกที่ศึกษามาจากผู้ผลิตหลายราย โดยที่ไส้กรอกส่วนใหญ่ ได้แก่ Campomos และ Cherkizovsky CJSC ควรสังเกตว่าสำหรับไส้กรอกต้มเกรดสองนั้น Yugopttorg LLC จัดหาเฉพาะไส้กรอก “ชายนายะ” ในระหว่างการทดลองเท่านั้น

การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกปรุงสุกในชื่อ พันธุ์ และผู้ผลิตที่แตกต่างกัน ถูกกำหนดระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็นและตู้ขององค์กรค้าส่งที่อุณหภูมิ (t) +3~5°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ (RHH) - 80-85% . ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกปรุงสุกที่มีพันธุ์และชื่อต่าง ๆ โดยไม่คำนึงถึงประเภทของปลอกสำหรับการเก็บรักษาหนึ่งวันแสดงไว้ในตาราง 1 6.

ตารางที่ 6 - การสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกพันธุ์และชื่อต่าง ๆ ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RHV 80-85%

ประเภทและชื่อของไส้กรอก	การลดลงตามธรรมชาติ %	วาไรตี้ชื่อของไส้กรอก	การลดลงตามธรรมชาติ %
เกรดสูงสุด	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
		ชาวนา
เนื้อลูกวัวสีฟ้า		โนโวโมสคอฟสกายา
น่ารับประทาน		ห้องรับประทานอาหาร
แฮม เฟสติวัล		เซอร์กีฟสกายา
เบาหวาน		โบโรดินสกายา
ปริญญาเอก		โปเลียนสกายา
ผลิตภัณฑ์นม		โปครอฟสกายา
ออสตันคิโน		สำหรับอาหารเช้า
มือสมัครเล่น		สตานิชนายา
		แยก
สลาฟ		โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
สโตลิชนายา		ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2
ราโดเนซ
รอสโซชานสกายา
เอสโตเนีย		เฉลี่ยสำหรับไส้กรอกต้มโดยไม่คำนึงถึงชนิด
โดยเฉลี่ยสูงสุด/เกรด

ดังที่เห็นได้จากข้อมูลในตาราง 6 การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกพรีเมี่ยมคือ 0.05-0.58% (โดยเฉลี่ย - 0.44%) ระดับแรก - 0-0.41% (เฉลี่ย - 0.14%) ระดับที่สอง - 0, 52% นั่นคือการลดน้ำหนักสูงสุด พบในไส้กรอกชั้นสองซึ่งต่ำที่สุด - ในไส้กรอกชั้นหนึ่ง สิ่งนี้อธิบายได้จากปริมาณความชื้นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เพิ่มขึ้นในไส้กรอกเกรดสอง ซึ่งกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสับที่ต่ำ ซึ่งไม่สามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมีนัยสำคัญโดยการเติมแป้ง

ตารางที่ 7 - การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกปรุงสุกพันธุ์และชนิดปลอกต่างๆ ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RHV 80-85%

การสูญเสียตามธรรมชาติที่ลดลงของไส้กรอกเกรดหนึ่งนั้นส่วนใหญ่อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนที่ใหญ่ที่สุดของไส้กรอกที่ศึกษา (10 จาก 12 รายการ) ถูกสร้างขึ้นโดยใช้ปลอก Amitan ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือการซึมผ่านของออกซิเจนและไอน้ำต่ำ ซึ่ง ช่วยลดน้ำหนักไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษา

สำหรับเงื่อนไขการดำเนินการวิจัยเพื่อระบุน้ำหนักที่ลดลงจริงของไส้กรอกปรุงสุก อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ 0.54% (ภาคผนวกหมายเลข 27 ถึงหมายเลขคำสั่งซื้อ 304)

ดังนั้นการสูญเสียตามธรรมชาติที่แท้จริงของไส้กรอกปรุงสุกเกรดสูงสุดและเกรด 1 จึงน้อยกว่าค่าปกติปัจจุบัน 1.2 และ 3.9 เท่าตามลำดับ ในความเห็นของเรา การลดน้ำหนักจริงที่ลดลงเมื่อเทียบกับการสูญเสียตามธรรมชาติตามปกตินั้นมีสาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าในการผลิตไส้กรอก แม้แต่เกรดสูงสุดก็ยังใช้สารเพิ่มความคงตัวที่คงตัว ซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสับ ในความเห็นของเราอีกเหตุผลหนึ่งก็คือการใช้ปลอกเทียมที่ทันสมัยอย่างแพร่หลายซึ่งช่วยลดอัตราการระเหยของน้ำจากไส้กรอกต้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลอก Amitan มีคุณสมบัติดังกล่าว ดังนั้นสำหรับไส้กรอกชั้นหนึ่งจำนวนหนึ่งที่ผลิตโดยใช้ปลอกนี้ การลดน้ำหนักจึงขาดไปโดยสิ้นเชิงหรือเพียงเล็กน้อย

จากการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกตามประเภท พบว่าการแพร่กระจายสูงสุด (12 เท่า) ระหว่างการสูญเสียน้ำหนักขั้นต่ำและสูงสุดนั้นพบได้ในไส้กรอกเกรดพรีเมี่ยม ในเวลาเดียวกัน การสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุดพบในไส้กรอกเนื้อลูกวัว (0.55-0.58%) และไส้กรอกของแพทย์ (0.57%) นั่นคือชื่อไส้กรอกดั้งเดิมที่ผลิตตาม GOST R 52196-2003 ซึ่งต่ำที่สุด (0.1- 0.3% ) ไส้กรอกชื่อใหม่หรือชื่อเป็นที่รู้จักแต่ผลิตตามข้อกำหนด สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนดจำเป็นต้องเปลี่ยนส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อด้วยโปรตีนจากพืชและสัตว์ รวมถึงการใช้สารเพิ่มความคงตัวที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของไส้กรอก ชื่อของไส้กรอกที่ระบุมีปลอกอะมิทันซึ่งตามที่ระบุไว้ข้างต้นทำให้ช้าลงหรือลดการระเหยของน้ำ

ดังนั้นประเภทของปลอกจึงมีอิทธิพลมากที่สุดต่อปริมาณการสูญเสียตามธรรมชาติ และความหลากหลายของไส้กรอกก็มีอิทธิพลน้อยที่สุด

สมมติฐานนี้ได้รับการยืนยันโดยข้อมูลในตาราง 8 ซึ่งให้ค่าทั่วไปสำหรับการสูญเสียไส้กรอกต้มตามธรรมชาติโดยขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก

ไส้กรอกเกรดสูงสุดถูกจัดส่งให้กับเครือข่ายการค้าปลีกในปลอกธรรมชาติ เซลลูโลส โพลีเอไมด์ (อะมิตัน) ในขณะที่ไส้กรอกเกรดหนึ่งและสองส่วนใหญ่จัดหาในปลอกเซลลูโลสและโพลีเอไมด์ (ประเภทอะมิตัน) เท่านั้น

การวิเคราะห์ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุดเป็นเรื่องปกติสำหรับไส้กรอกระดับพรีเมียมในปลอกธรรมชาติ และต่ำสุดสำหรับไส้กรอกในปลอก Amitan การสูญเสียไส้กรอกตามธรรมชาติที่เพิ่มขึ้นในปลอกธรรมชาตินั้นอธิบายได้จากความสามารถในการส่งผ่านน้ำ ซึ่งถูกกำหนดโดยธรรมชาติของปลอกเหล่านี้ การสูญเสียตามธรรมชาติที่ลดลงเป็นเรื่องปกติสำหรับไส้กรอกเกรด 1 และ 2 ในปลอก Amitan ซึ่งเนื่องมาจากคุณสมบัติในการป้องกันสูง - ความสามารถในการป้องกันการระเหยของน้ำจากไส้กรอกออกสู่สิ่งแวดล้อม

ยังไม่มีการระบุรูปแบบเฉพาะสำหรับเคสเทียมประเภทอื่น อย่างไรก็ตาม พบว่าในไส้กรอกเกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2 ที่มีปลอก Amitan การสูญเสียตามธรรมชาติจะต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปลอกเทียมประเภทอื่นเสมอ อาจเป็นไปได้ว่าการไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสูญเสียตามธรรมชาติกับเปลือกเทียมของไส้กรอกต้มนั้น เนื่องมาจากปลอกเทียมหลายประเภท (โปรตีน คอลลาเจน เส้นใย ฯลฯ) ที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้มโดยผู้ผลิตหลายราย

สมมติฐานนี้ได้รับการยืนยันโดยการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้รับเกี่ยวกับปริมาณการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกต้มเกรดพรีเมี่ยมที่ผลิตในสถานประกอบการต่างๆ ดังนั้นการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอก Doktorskaya ที่ปรุงสุกในภาชนะเทียมจึงแปรผันจาก 0 (Tsaritsynsky MPZ) ถึง 0.726% (Ostankino MPZ)

ช่วงของความผันผวนของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับไส้กรอกต้มพันธุ์เดียวกันในปลอกธรรมชาติคือ 0.41 -0.88% ซึ่งน้อยกว่าไส้กรอกในปลอกเทียมอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียไส้กรอกต้มตามธรรมชาติในปลอกอะมิทันแปรผันตามเกรดสูงสุดตั้งแต่ 0 ถึง 0.25%

เมื่อสรุปข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกต้มตามประเภทของไส้กรอกโดยไม่คำนึงถึงชื่อของไส้กรอก การพึ่งพาการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกประเภทนั้นชัดเจน ไส้กรอกเกรด 2 มีการสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุด (0.28-30.75%) ในขณะที่ไส้กรอกเกรด 1 มีการสูญเสียตามธรรมชาติน้อยที่สุด - 0.12%

ไม่พบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างขนาดของการสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกตามธรรมชาติจากผู้ผลิตหลายราย รวมถึงจากเมืองต่างๆ ปลอกและประเภทของไส้กรอกมีอิทธิพลต่อการลดลงตามธรรมชาติมากขึ้น

ข้อมูลที่เราได้รับเกี่ยวกับการสูญเสียตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นจริงบ่งชี้ว่าบรรทัดฐานของการสูญเสียไส้กรอกต้มตามธรรมชาติควรมีความแตกต่างกันตามเกรดเชิงพาณิชย์และประเภทของปลอก

ไส้กรอกและไส้กรอกอยู่ในกลุ่มย่อยของไส้กรอกต้มซึ่งมีขนาดแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ ในด้านส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร องค์ประกอบและโครงสร้างของไส้กรอกสับ ไส้กรอกและไส้กรอกเล็กมีความใกล้เคียงกับไส้กรอกต้มมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะเปรียบเทียบข้อมูลการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกสายพันธุ์ทางการค้าต่างๆ กับข้อมูลการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกต้ม

ควรสังเกตว่าบรรทัดฐานในปัจจุบันสำหรับการสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกตามธรรมชาติจะแตกต่างกันไม่เพียงแต่ตามกลุ่มสภาพภูมิอากาศเท่านั้น แต่ภายในกลุ่มสภาพภูมิอากาศแต่ละกลุ่มยังตามประเภทของร้านค้าด้วย (กลุ่ม 1 และ 2) อัตราการสูญเสียไส้กรอกและไวน์ตามธรรมชาติจะแตกต่างกันไปตามกลุ่มสภาพภูมิอากาศเท่านั้น และยังคงเหมือนเดิมสำหรับร้านค้าสองกลุ่มภายในแต่ละกลุ่มสภาพภูมิอากาศ ในกรณีของเรา เราได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานสำหรับกลุ่มสภาพภูมิอากาศที่สอง

อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไวน์เนอร์ตั้งไว้ที่ 0.75, 0.76 และ 0.80% ตามลำดับ สำหรับกลุ่มสภาพภูมิอากาศที่หนึ่ง สอง และสาม และไม่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับกลุ่มร้านค้า

ตารางที่ 8 - การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกพันธุ์และชื่อต่าง ๆ ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RH 80-85%

	การลดลงตามธรรมชาติ %	ประเภทและชื่อของไส้กรอกและไส้กรอก	การลดลงตามธรรมชาติ %
เกรดสูงสุด	ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
ไส้กรอกหมู		ไส้กรอกหอม
ไส้กรอกเอ็กซ์ตร้า		ไส้กรอกเนื้อ
ไส้กรอกบาวาเรีย		ไส้กรอกรัสเซีย
ไส้กรอกเวียนนา		ไส้กรอกหมูและเนื้อ
ไส้กรอกสมัครเล่น		ไส้กรอกในปลอกโปรตีน
ไส้กรอกนม		ไส้กรอกบิสโทร
ไส้กรอกเปตรอฟสกี้		ไส้กรอกที่ต้องการ
ไส้กรอกครีม		ไส้กรอกคาลาเชฟสกี้
ไส้กรอกทากันสกี้?		ไส้กรอกคูล
เดือย		ไส้กรอกคลินสกี้
สไปค์ คาลาเชฟสกี้		ไส้กรอก Polyanskie
ไส้กรอกรัสเซีย
ไส้กรอกสปาสกี้
ค่าเฉลี่ยสำหรับเกรดสูงสุด		โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ดังที่เห็นได้จากข้อมูลในตาราง 3 การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็กเกรดสูงสุดอยู่ระหว่าง 0.93 ถึง 2.48% (โดยเฉลี่ย 1.60%) และผลิตภัณฑ์เกรดแรก - จาก 0.91 ถึง 3.00% (โดยเฉลี่ย - 1.60%) ) นั่นคือการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกเกรดสูงสุดน้อยกว่าเกรดแรก ความแตกต่างระหว่างค่าสูงสุดและต่ำสุดของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์เกรด 1 นั้นมากกว่าค่าสูงสุด

สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็กที่มีเกรดสูงสุดแตกต่างจากเกรดแรกในด้านปริมาณกล้ามเนื้อที่สูงกว่าและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าซึ่งเป็นผลมาจากความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสับของอดีตจึงสูงขึ้น ซึ่งช่วยชะลอกระบวนการระเหยของน้ำ

ความแตกต่างที่สำคัญของการสูญเสียตามธรรมชาติตามชื่อของไส้กรอกและไส้กรอกนั้นเนื่องมาจากสูตรและความชื้นที่แตกต่างกัน ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือพบว่ามีการสูญเสียตามธรรมชาติเพิ่มขึ้นในไส้กรอกที่เตรียมตามข้อกำหนด (Petrovskie, Zhelannye, ไส้กรอก Polyanskie, shpikachki ฯลฯ ) ซึ่งโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันที่ผลิตตาม GOST

การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกตามธรรมชาตินั้นสูงกว่าไส้กรอกต้มถึง 2.5-4 เท่า ในความเห็นของเราสิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพื้นที่ผิวจำเพาะของไส้กรอกและไส้กรอกนั้นสูงกว่าไส้กรอกต้มซึ่งก่อให้เกิดการระเหยของน้ำที่รุนแรงมากขึ้นจากผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก นอกจากนี้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตยังสามารถเป็นสาเหตุของการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกและไวเนอร์ได้สูง ตามโครงการทางเทคโนโลยีหลังการรักษาความร้อนไส้กรอกและไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็นในห้องอาบน้ำ ขั้นตอนการอบแห้งระยะสั้นในเวลาต่อมาซึ่งดำเนินการโดยการสัมผัสอากาศ ไม่ได้รับประกันว่าความชื้นจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ และมาถึงห่วงโซ่การค้าปลีกด้วยพื้นผิวที่ค่อนข้างชื้น ดังนั้นความสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดจึงเกิดขึ้นในระยะเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ที่เข้าสู่ห่วงโซ่การค้าปลีก การลดลงตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นจริงนั้นเกินกว่าบรรทัดฐานในปัจจุบัน 3-3.5 เท่า ซึ่งเป็นการยืนยันความเห็นของเราว่าบรรทัดฐานดังกล่าวได้รับการประเมินต่ำไปอย่างผิดกฎหมาย หนึ่งในมาตรการสำคัญที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อลดน้ำหนักที่แท้จริงของไส้กรอกและไส้กรอกคือการปรับปรุงกระบวนการทำความเย็นและการอบแห้งของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งใช้ในโครงการเทคโนโลยีของการผลิต

การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา ขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก แสดงไว้ในตาราง 1 9.

ตารางที่ 9 - การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกพันธุ์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของปลอกระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RH 80-85%

ไส้กรอกและไส้กรอกหลากหลายชนิด	ประเภทเปลือก	การลดลงตามธรรมชาติ %
เป็นธรรมชาติ
เทียม:
กระดาษแก้ว
ค่าเฉลี่ยสำหรับเกรดสูงสุด	โพลีเอไมด์ (อะมิตัน)
เป็นธรรมชาติ
เทียม:
กระดาษแก้ว
โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1	โพลีเอไมด์ (อะมิตัน)
ไส้กรอก
เป็นธรรมชาติ
ค่าเฉลี่ยสำหรับเกรดสูงสุด	โพลีเอไมด์ (อะมิตัน)
เป็นธรรมชาติ
โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1	โพลีเอไมด์ (อะมิตัน)
เดือย	เป็นธรรมชาติ

อย่างที่คุณเห็น การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกตามธรรมชาตินั้นขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก การลดน้ำหนักที่ยิ่งใหญ่ที่สุดพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกธรรมชาติ (1.49-1.88) ซึ่งน้อยที่สุดในผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกอะมิทัน (0.65-1.53%) ผลิตภัณฑ์ในเปลือกกระดาษแก้วมีตำแหน่งระดับกลางในแง่ของการสูญเสียตามธรรมชาติ ดังนั้น เมื่อพิจารณาการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอก จึงเผยให้เห็นการพึ่งพาประเภทของปลอกแบบเดียวกันเช่นเดียวกับในกรณีของไส้กรอกต้ม อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกในเคสโพลีเอไมด์ (อะมิตัน) นั้นสูงกว่าการลดน้ำหนักของไส้กรอกปรุงสุกในเคสที่คล้ายกันอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งนี้อธิบายได้จากปริมาณความชื้นที่ตกค้างอยู่สูงบนพื้นผิวของไส้กรอก (ไส้กรอก) หลังกระบวนการทำให้แห้ง

ไส้กรอก ไส้กรอก และเบคอนมีความแตกต่างกันในแง่ของการลดน้ำหนักตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียตามธรรมชาติพบมากที่สุดในไส้กรอก (1.35-1.78%) และต่ำสุดในไส้กรอก (0.65-1.73%) ยิ่งไปกว่านั้น การยืนยันการพึ่งพาที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ของการสูญเสียมวลของผลิตภัณฑ์บนเปลือกนั้นได้รับการยืนยันแล้ว อาจเป็นไปได้ว่าความแตกต่างในการสูญเสียไส้กรอกและไวน์เนอร์ตามธรรมชาตินั้นเนื่องมาจากพื้นผิวเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่แตกต่างกัน

ดังนั้นการสูญเสียตามธรรมชาติที่แท้จริงของไส้กรอกต้มจึงต่ำกว่าไส้กรอกปกติและสำหรับไส้กรอก ไส้กรอก และเบคอน - สูงกว่ามาก